Gastronomie Recettes

Cassolette de girolles au vin jaune

Cassolette de girolles au vin jaune

Proposée par Une recette du chef Yannick Alleno (Pavylion Monaco), Pavylion Monaco

Ingrédients pour 4 personnes pers.

- Sauce vin jaune : 1 carotte, 2 champignons de Paris, 10 g de beurre doux, 15 cl de vin jaune, 400 cl de crème épaisse, sel, poivre
- Les champignons : 250 g de girolles, 15 g de carotte, 15 g de céleri-rave, 40 g de beurre doux, 1 échalote, 1⁄2 botte de ciboulette.

Préparation

- Sauce vin jaune : Éplucher et tailler la carotte et les champignons en julienne puis les faire suer au beurre.. Déglacer au vin jaune et ajouter la crème. Assaisonner. Laisser réduire de moitié et passer la sauce au chinois fin. Réserver au bain-marie.
- Les champignons : Couper le bout terreux des girolles, puis les laver plusieurs fois (rapidement) à l’eau froide pour enlever le sable. Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise et les faire suer dans 20 g de beurre. Réserver.
Ciseler l’échalote et la faire suer à son tour dans les 20 g restants de beurre. Puis ajouter les girolles et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau contenue dans les champignons. Ajouter la brunoise de légumes et la sauce au vin jaune.

Dressage

Dresser harmonieusement les girolles dans une assiette creuse et ajouter la ciboulette ciselée.

Pavylion Monaco
1 Sq. Beaumarchais - Monaco
Tel. +377 98 06 98 98