Carré choco-poire

Proposée par Une recette de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (chef pâtissier, Laurent Trocmé et chef de cuisine Benoit Witz ), Hostellerie de l’Abbaye de la Celle

Ingrédients pour 10 personnes pers.

> Pour le biscuit amande : 25g de pâte d’amande, 20g de sucre, 1 œuf (soit 65g) , 40g de farine, 15g de beurre.
> Pour la chantilly lactée caramel : 120g de chocolat lacté caramel, 150g de crème.
> Pour la marmelade de poire : 2 poires coupées en 2 (soit 280g), 25g de jus de citron, 20g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 1g de pépins de pomme ou de poire.
> Pour la poire pochée : 80g d’eau, 10g de jus de citron, 30g de sucre, une gousse de vanille grattée, 2 poires.
> Pour le sirop poire : 25g de sucre, 1 c. à soupe d’eau de vie de poire, 40g d’eau.
> Pour la sauce chocolat : 40g de lait, 25g de chocolat 55%, 6g de crème, 10g de cacao.
> Pour le glaçage chocolat : 20g de pâte de caco souple, 70g de chocolat 55%.
> Plaquette de chocolat : 100g de chocolat de chocolat noir. Feuille d’or.

Préparation

> Pour le biscuit amande : Mélanger 25g de pâte d’amande et 20g de sucre puis ajouter l’œuf et laisser monter. Ajouter 40g de farine en la tamisant puis 15g de beurre fondu. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etaler sur une plaque de cuisson et cuire à 180°C pendant 7 minutes.
> Pour la chantilly lactée au caramel : Faire bouillir 150g de crème puis y verser les 120g de chocolat lacté au caramel. Laisser refroidir.
> Pour la marmelade de poire : Eplucher les 280g de poires et tailler les en brunoise. Ajouter 25g de jus de citron, 20g de sucre, la demi gousse de vanille et cuire le tout à couvert. Laisser réduire. Piler les pépins de pomme ou de poire avec un mortier et ajouter les à la marmelade en fin de cuisson. Cela vous permettra de lier la marmelade.
> Pour la poire pochée : Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et récupérer en les grains. Préparer un sirop en versant 80g d’eau et 30g de sucre dans une casserole. Amener à ébullition et laisser le sucre se dissoudre. Ajoutez-y 10g de jus de citron et les grains de la gousse de vanille grattée préalablement. Eplucher et couper les deux poires en deux. Vider en le cœur. Mettre les poires coupées en deux dans un sac sous vide et ajouter le sirop refroidit. Cuire au four vapeur pendant 20 min environ à 85°C ou dans de l’eau chaude.
> Pour le sirop de poire : Préparer un sirop en versant 40g d’eau et 25g de sucre dans une casserole. Amener à ébullition et laisser le sucre se dissoudre. Enlever la casserole du feu puis ajouter 1 c. à soupe d’eau de vie de poire. Laisser refroidir.
> Pour la sauce chocolat : Mettre 40g de lait et 6g de crème dans une casserole. Porter le tout à ébullition. Verser ensuite le mélange encore chaud sur les 25g de chocolat et les 10g de cacao.
> Pour le glaçage chocolat : Faire fondre 20g de pâte de cacao souple et 70g de chocolat 55%. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
> Pour la plaquette de chocolat : Faire fondre 100g de chocolat noir à 55°C puis le refroidir à 30°C avant de l’étaler sur une feuille. Tailler 10 carrés de 5cm x 5cm avant que le chocolat ne se fige. Laisser figer.

Dressage

Commencer par mettre le biscuit amande dans un moule et l’imbiber avec le sirop de poire tiédit. Tailler les poires pochées en brunoise et égoutter les sur papier. Etaler la marmelade de poire sur le biscuit amande imbibé de sirop de poire. Monter la Chantilly lactée au caramel et y incorporer la brunoise de poire pochée. Etaler la Chantilly dans le moule et mettre le tout au congélateur. Tailler le montage en 10 carrés de 5cm x 5cm.Tremper chaque montage dans le glaçage chocolat avant de les mettre au frais pendant une demi-heure. Décorer l’assiette à l’aide de la sauce au chocolat et déposer le carré dans l’assiette. Poser une plaquette de chocolat sur le carré et décorer d’un peu de feuille d’or.