Carpaccio de poulpe de Méditerranée à l’huile d’olive

Proposée par Edouard Loubet , Le Domaine de Capelongue, Les Claparèdes

Ingrédients pour 4 personnes pers.

500gr de gros poulpe / 1 gousse de vanille / 6cl d’huile d’olive de Cucuron (ou autre) / 150gr de purée de fruit de la passion / 20 fleurs de roquette / Fleur de sel / 12 grains de poivre de Sichuan vert.

Préparation

> Pour la vinaigrette passion :
Dans un cul de poule, mélangez les pulpes de fruit de la passion avec 5 cl d’huile d’olive. Assaisonnez de sel et poivre du moulin. Fendez la gousse de vanille en deux et ajoutez les grains de vanille à la préparation.

> Pour le carpaccio de poulpe :
Détaillez le gros poulpe en fines lamelles et déposez-les à plat sur le fond de quatre grandes assiettes plates. Tout le fond des assiettes doit être recouvert de poulpe en veillant bien à ce qu’il n’y ait qu’une seule épaisseur.

Dressage

Assaisonnez les assiettes avec le coulis de passion. Agrémentez avec quelques grains de fleur de sel et trois grains à poivre de Sichuan vert par assiette. Parsemez les assiettes de fleurs de roquette avant de servir, pour ajouter une note poivrée à la préparation.