Carpaccio de langoustines, noix de Saint-Jacques en tartare, clémentine et avocat

Proposée par chef Hervé Busson, chef du Park 45 à Cannes, "Park 45" Grand Hotel de Cannes

Ingrédients pour pour 4 personnes pers.

12 langoustines pour le carpaccio, St Jacques à tailler en dés pour le tartare, suprêmes de 4 clémentines (quartiers sans peau), un avocat à mixer avec jus de citron et assaisonnement, huile de mandarine ou de citron, fleur de sel, piment d’Espelette, vinaigrette agrumes sauce fond d’assiette (zestes de citron et de mandarine confits dans un sirop et séchés, huile d’olive. Finition : pointe de ciboulette basilic et un pétale d’œillet

Préparation

Tailler les langoustines en carpaccio (2 ou 3 par assiette selon le calibre).
Préparer les suprêmes de clémentines. Ajouter l’huile d’olive mandarine pour lustrer le carpaccio.
Déposer 2 saint-jacques en tartare, ajouter sel, poivre et l’huile de citron.
Mixer un avocat au blender et ajouter du jus de citron en assaisonnement.

Dressage

Utiliser un emporte-pièce cylindrique avec poussoir et presser le tartare de langoustine puis recouvrir de la mousse d’avocat.
Pour finir, ajouter les pointes de ciboulette, basilic et un pétale d’œillet.
Déposer des pointes de vinaigrette à l’écorce de clémentine corse et des pointes d’huile de basilic.