Gastronomie Recettes

Carottes aux olives noires, roquette, pièce de veau

Carottes aux olives noires, roquette, pièce de veau

Proposée par Frédéric Garnier, La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 2 personnes pers.

Une Côte de veau de 600gr, 6 carottes avec leurs fanes, 3 carottes des sable, 200 gr d’olives "à la grecque", 50 gr de roquette , 1 citron, raifort, ail, sauge, un ½ litre de fond blanc, sel, poivre, une noisette de beurre

Préparation

> Pour la cuisson des carottes : Sélectionner 6 belles carottes avec leurs fanes de la même taille puis bien les laver sans les éplucher. Réserver les fanes. Mixer des olives noires "à la grecque", pour en faire une tapenade. Couvrir de cette tapenade les carottes disposées au fond d’un plat. Mettre au four à 180°c pendant 30 minutes.
> Pour la vinaigrette de carotte-riquette : Passer à la centrifugeuse les 3 carottes des sable puis faire réduire pour obtenir un jus sirupeux et sucré. Mixer les fanes de carottes avec la roquette puis incorporer le jus sirupeux. Monter le tout à l'huile d'olive et y ajouter le jus du citron. Rectifier l'assaisonnement à votre goût de sel et de poivre
> Pour la côte de veau : Dans un sautoir, colorer la côte de veau. Y ajouter l'ail, la sauge et une noisette de beurre afin de bien colorer la viande. Une fois la côte de veau cuite, la retirer du sautoir. Déglacer au fond blanc et laisser mijoter jusqu’à amener le jus à consistance puis le passer au chinois.

Dressage

Disposer les carottes sur l'assiette, ajouter la vinaigrette et râper le raifort dessus.
Découper la côte de veau puis la disposer à côté et verser le jus de cuisson.

La Bastide de Moustiers
Chemin de Quinson - 04360 Moustiers Sainte Marie
Tel. +33(0)4 92 70 47 47