Cantal et purée d’omija, lait de coco, framboises, chocolat blanc

Proposée par Pierre Sang Boyer,

Ingrédients pour 8 pers.

Pour la purée d’omija :
2g d’omija
20cl d’eau
50g de dattes
10g de miel.

Pour la réduction du lait de coco :
37,5cl de lait de coco
50g de sucre en poudre

Pour le dressage :
500g de cantal
50g de chocolat blanc
1/4 de noix de coco
1 barquette de framboises

Préparation

Préparation : 15 min. - Cuisson : 45 min. - Repos : 24h

Pour la purée d’omija :
Lavez les baies d’omija, en prenant bien soin de retirer toutes les impuretés, puis égouttez-les. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et laissez reposer pendant 24h.
Le jour-même, détachez les extrémités des dattes, essuyez-les avec un tissu sec, puis épépinez-les.
Ajoutez le miel et les dattes dans la casserole contenant les baies d’omija, puis faites cuire à frémissement pendant 30 min.
Mixez la préparation, puis passez-la au chinois. Vous devez obtenir une purée à la texture fine. Vous pouvez remplacer les baies d’omija par des griottes confites (30 g) ; inutile de les faire tremper, faites-les cuire directement avec les dattes.

Pour la réduction du lait de coco :
Dans une casserole, versez le lait de coco et le sucre, portez à ébullition, puis laissez réduire de moitié. Laissez refroidir.

Dressage

À l’aide d’une râpe Microplane®*, râpez le chocolat blanc et la noix de coco au-dessus des assiettes.
Déposez des morceaux de cantal. Remplissez quelques framboises de réduction de lait de coco. Disposez-les sur les assiettes.
Déposez également quelques points de purée d’omija*. À l’aide d’une mandoline*, formez des copeaux de noix de coco et ajoutez-les.
Servez immédiatement.