Cannelloni de tourteau à l’huile de fenouil sauvage

Proposée par Par Fabien Fage, chef du Prieuré Beaumanière, Le Prieuré Beaumanière

Ingrédients pour 4 personnes pers.

1 tourteau de 1 Kg / 1 botte d’aneth, / 1 botte de cerfeuil / 1 citron jaune / 1 carotte / 1 branche de céleri, piment d’Espelette / 1 jaune d’œuf / ¼ de l. d’huile de tournesol / 1 cuillère à café de moutarde / 1 fenouil bulbe / 100 g d’échalote / poivre noir en grain / 1 kg de lamelles d’encornets / fleurs de bourrache / 1 petite boite de caviar Osciètre

Préparation

> Cuisson du tourteau : Dans une casserole, faire chauffer de l’eau avec du gros sel, le céleri et la carotte émincés, laisser cuire 20 mn. Ajouter le tourteau, le cuire 20 mn à frémissement. Lorsqu’il est tiède, casser les carcasses et retirer les chairs, réserver.

> Cannelloni d’encornet : Eplucher le fenouil, tailler en brunoise et cuire lentement à l’huile d’olive à couvert pendant 5 mn, refroidir. Mixer l’encornet et le passer au tamis fin. Etaler une fine épaisseur d’un mm sur un Silpat, filmer et cuire au four vapeur 10 mn à 95°C. Refroidir et tailler des lamelles de 8 cm de large. Assaisonner la brunoise de fenouil.

> Appareil à tourteau : monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol. Ajouter la chair de tourteau, l’aneth et le cerfeuil finement ciselé, le zeste d’1/2 citron, une pincée de piment d’Espelette et de sel. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement

Dressage

Disposer l’appareil à tourteau sur toute la largeur et rouler le cannelloni.
Pour finir, quelques gouttes d’huile d’olive, fleur de sel et une pluche d’aneth.
Dresser les cannellonis sur assiette avec quelques graines de caviar et fleurs de bourrache sur le dessus.