Gastronomie Recettes

Canette en feuille de nori, naschis glacés au yuzu

Canette en feuille de nori, naschis glacés au yuzu

Proposée par Une recette de Marc Fontanne, chef du Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, Le Prieuré

Ingrédients pour 10 personnes pers.

10 filets de canette, 5 poires nachi, 10 feuilles de nori, sel/poivre
Garniture : 5 nachis, 1/4 de botte de cerfeuil, 20 g de jus de yuzu, 5 g de poivre de timut, sel, poivre
Jus de canette : 2 kg d’aileron de canette, 2 oignons, 2 carottes.
Décoration : vermicelles de riz

Préparation

Cuire le filet de canette au four, 10 minutes à 180°, puis retirer la peau. Tailler les nachi en fines lamelles pour reproduire la peau de la canette. Humidifier les feuilles de nori. Envelopper entièrement la canette avec les feuilles de nori. Réchauffer au moment venu.
Garniture : A l’aide d’une petite cuillère à pommes parisiennes, réaliser des billes de nachi et les faire mariner dans le jus de yuzu. Lors du dressage, incorporer le cerfeuil concassé. Avec les chutes du nachi, réaliser une purée avec le poivre du timut. Mixer et réserver. Rotir les ailerons. Ajouter la garniture jusqu’à obtention de sucs.Ensuite mouiller à hauteur puis chinoiser la préparation. Réduire si nécessaire et incorporer une noisette de beurre. Faire souffler les vermicelles dans un bain d’huile à 180° et soupoudrer de poivre de timut.

Dressage

Dans une assiette plate, disposer les billes de nachi et déposer la canette sur ces billes. Réaliser une quenelle avec la compotée de nachis, puis finir avec le jus et les vermicelles frits.

Le Prieuré
7 Place du Chapitre - 30400 Villeneuve-lès-Avignon
Tel. +33(0)4 90 15 90 15