Gastronomie Recettes

Burrata, asperges

Burrata, asperges

Proposée par Une recette du Chef Yann Capsie à Cucina Byblos Saint-Tropez, Cucina Byblos - Restaurant Saint-Tropez

Ingrédients pour 2 personnes pers.

2 Burrata, 10 asperges vertes, 6 asperges blanches, 8 branches de basilic, 80g de parmesan, 40g de pignons, 40g de mesclun, vinaigre Barolo, huile d’olive, ail, fleur de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette

Préparation

Enlever les petits picots des asperges vertes et couper 2 cm des queues. Couper 2 cm des queues et éplucher les asperges blanches.
Cuire les asperges vertes et blanches ainsi que les queues dans un grand volume d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes puis stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau glacée, puis bien les égoutter.
Tailler les têtes d’asperges en diagonale de 5 à 6 cm de long et les stocker sur papier absorbant.
A l’aide d’un mixeur, mixer la moitié les queues d’asperges en purée lisse.
Réaliser un pesto avec le basilic, les pignons, l’ail, le parmesan et l’huile d’olive. Mélanger les 3⁄4 de la purée avec le pesto. Assaisonner le 1⁄4 restant avec de l’huile d’olive et du vinaigre.
A l’aide d’une mandoline, tailler en copeau les tiges des asperges blanches et vertes puis les réserver dans une eau glacée.

Dressage

Dans une assiette, dresser la purée assaisonnée ainsi que le pesto d’asperges. Assaisonner les pointes d’asperges et disposez-les harmonieusement. Assaisonner les queues restantes, les dresser et mettre la burrata par-dessus. Assaisonner le tout avec de la fleur de sel, du poivre, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive. Terminer par les copeaux dressés en volume.

Cucina Byblos - Restaurant Saint-Tropez
27, Av. Foch, 83990 Saint-Tropez
Tel. +33(0)4 94 56 68 20