Gastronomie Recettes

Bûche roulée au chocolat, poire pochée au vin cuit et biscuit croustillant

Bûche roulée au chocolat, poire pochée au vin cuit et biscuit croustillant

Proposée par Richard Guérin, chef pâtissier Terre Blanche Hôtel Spa Resort à Tourrettes de Fayence, Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort *****

Ingrédients pour 4 personnes pers.

> Biscuit moelleux au chocolat :
6 Jaune d’œuf / 6oeufs entiers / 220g de sucre semoule / 6 Blanc d’œuf / 100g de sucre semoule / 75g de farine / 60g de poudre de cacao
> Poire pochée :
2 bouteilles de vin cuit de Provence Grand Boise / 3 belles poires Williams
> Crème légère chocolat :
675g de crème fleurette / 30g de glucose / 190g de chocolat à croquer
> Biscuit croustillant aux fruits secs du Pistachier :
50g de pistache / 50g de noix de Pécan / 50g d’amande bâtonnet / 50g de noisettes / 100g de pâte sucrée ou sablée cuite et hachée / 35g de chocolat blanc

Préparation

> Biscuit moelleux au chocolat : Fouetter au batteur ensemble les jaunes d’oeufs, les œufs entiers et le sucre, jusqu’à l’obtention d’un ruban. Parallèlement, fouetter les blancs avec le sucre assez ferme. Mélanger à la maryse ces deux appareils, puis verser la farine et la poudre de cacao en pluie. Etaler le biscuit sur une plaque de four et cuire à 180°c pendant 8 à 10 minutes.
> Poire pochée : Verser le vin cuit dans une casserole, porter à ébullition et flamber. Lorsque la flamme disparait, plonger les poires, préalablement pelées, vidées et coupées en deux. Porter de nouveau à légère ébullition, couvrir et laisser cuire hors du feu.
> Crème légère chocolat : Verser 225g de crème fleurette dans une casserole ajouter le glucose et porter à légère ébullition. Verser sur le chocolat. Laisser fondre quelques minutes puis mixer avec le mixeur à soupe. Verser le restant de crème froide sur la préparation, et mixer de nouveau. Placer au réfrigérateur quelques heures.
> Biscuit croustillant aux fruits secs du Pistachier : Hacher grossièrement les fruits secs et la pâte sucrée ou sablée cuite (vous pouvez acheter la pâte toute faite). Verser le chocolat fondu et mélanger. Déposer le mélange sur une feuille de papier cuisson en une couche de 0,5 cm. Couper un rectangle de 12 cm x 30 cm.

Dressage

• Placer la crème chocolat dans un cul de poule et fouetter jusqu’à épaississement. Etaler les deux tiers de la crème chocolat sur le biscuit cacao.
• Sortir les poires de la casserole, couper en gros cubes. Placer les cubes de fruit sur la crème préalablement étalée. Réserver 6 beaux morceaux pour mettre sur les assiettes. Rouler le biscuit avec la crème et les poires. Placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Masquer avec le restant de crème.
• Déposer la bûche sur le biscuit aux fruits secs. Décorer suivant votre inspiration. Mettre au réfrigérateur jusqu’à l’heure du dessert. Garder le jus de cuisson des poires, réduire de moitié afin d’obtenir une sauce bien nappante.
• Servir en saucière.

Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort *****
3100, Route de Bagnols-en-Forêts – 83440 Tourrettes
Tel. Tél. : +33(0)4 94 39 90 00