Bouillon glacé de tomates jaunes

Proposée par Marc Fontanne, Le Prieuré Beaumanière

Ingrédients pour 10 personnes pers.

> Pour l’eau de tomate : 4 tomates ananas, 4 cuillères de vinaigre xérès, 6 cuillère d'huile d'olive, 2 échalottes ciselées, 1/2 botte de basilic, sel/poivre
> Pour la garniture : 2 tomates ananas, 6 gousses d'ail doux émincées, 100g d'olives taggiasche coupées en 4, 1/2 citron confit (taillé en fine brunoise ), 1 citron jaune (zestes), 10 feuilles de basilic, 20g de pignons de pin ( toréfié puis concassé), 2 oignons cébettes émincés, sel, poivre
> Pour le sorbet tomate : 500g de tomate noire de Crimée, 10g de blanc d'œuf déshydraté, sel

Préparation

Mettre à mariner les tomates coupées en morceaux avec l'huile, le vinaigre, échalotte, basilic, sel et poivre, pendant 24h puis passer la préparation au chinois fin pour récupérer l'eau de tomate. Réserver au frais.
Réaliser des cubes d'un demi cm de tomate ananas, concasser le basilic et incorporer tous les autres éléments.
Réaliser les socles de tomate noire de crimé et conserver les parures pour le sorbet
Pour le sorbet tomate, réaliser une pulpe de tomate avec les parures et les tomates noires de Crimée restantes. Incorporer le blanc d'œuf puis passer au chinois, sel et poivre. Turbiner au moment.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer le palet de tomate noire puis la garniture dessus, réaliser les finitions avec les petites feuilles de basilic et de fine tranche d'ail doux, verser l'eau de tomate au moment de la dégustation avec une quenelle de sorbet.