Gastronomie • Recettes
Bouillon de rougets de roche, Filets juste raidis et petits légumes étuvés
Proposée par Une recette de Sylvain Humbert, chef du Bello Visto à Gassin, Bello Visto
Ingrédients pour 4 personnes pers.
8 rougets de 200gr pièce, écaillés, filetés et désarêtés (bien récupérer les arêtes, les têtes et les foies), 1 bâton de fenouil sec sauvage, 2 gousses d’ail écrasées, 1 échalotte ciselée, 1 tomate bien mûre coupée en dés, 2g de safran pistil, 2 verres de vin blanc, 2 carottes, 1 petit navet long, 2 cébettes, 1 pomme de terre nouvelle.Préparation
- Confection du bouillon : Dans une casserole, faire suer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’aïl et l’échalote. Ajouter les arrêtes de rougets avec les têtes, faire pincer quelques minutes. Ajouter la tomate en dés.Déglacer avec le vin blanc, et y ajouter fenouil et safran pistil. Laisser cuire 3 à 4 minutes et mouilleŕ à l’eau à hauteur des arêtes.
Laisser cuire 10 minutes à feu doux, mixer et filtrer puis rectifier l’assaisonnement
- La garniture : Tailler les légumes. Cuire à l’étuvée avec thym, laurier, sel et poivre. Ajouter à la fin la cébette finement coupée.
Dressage
Disposer les légumes au fond de l’assiette creuse.Déposer les filets de rougets préalablement poêlés vivement ainsi que les foies (juste aller-retour). Puis verser le bouillon chaud.
Bello Visto
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