Gastronomie Recettes

Bouillon de rougets de roche, Filets juste raidis et petits légumes étuvés

Bouillon de rougets de roche, Filets juste raidis et petits légumes étuvés

Proposée par Une recette de Sylvain Humbert, chef du Bello Visto à Gassin, Bello Visto

Ingrédients pour 4 personnes pers.

8 rougets de 200gr pièce, écaillés, filetés et désarêtés (bien récupérer les arêtes, les têtes et les foies), 1 bâton de fenouil sec sauvage, 2 gousses d’ail écrasées, 1 échalotte ciselée, 1 tomate bien mûre coupée en dés, 2g de safran pistil, 2 verres de vin blanc, 2 carottes, 1 petit navet long, 2 cébettes, 1 pomme de terre nouvelle.

Préparation

- Confection du bouillon : Dans une casserole, faire suer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’aïl et l’échalote. Ajouter les arrêtes de rougets avec les têtes, faire pincer quelques minutes. Ajouter la tomate en dés.
Déglacer avec le vin blanc, et y ajouter fenouil et safran pistil. Laisser cuire 3 à 4 minutes et mouilleŕ à l’eau à hauteur des arêtes.
Laisser cuire 10 minutes à feu doux, mixer et filtrer puis rectifier l’assaisonnement
- La garniture : Tailler les légumes. Cuire à l’étuvée avec thym, laurier, sel et poivre. Ajouter à la fin la cébette finement coupée.

Dressage

Disposer les légumes au fond de l’assiette creuse.
Déposer les filets de rougets préalablement poêlés vivement ainsi que les foies (juste aller-retour). Puis verser le bouillon chaud.

Bello Visto
Place deï Barri - 83580 Gassin
Tel. +33(0)4 94 56 17 30