Gastronomie Recettes

Bar du Chili fumé au yuzu miso

Bar du Chili fumé au yuzu miso

Proposée par Une recette du chef corporate Shahar Dahan (The Niwaki), "The Niwaki", Le Palais de la Plage

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4 filets de bar chilien (environ 150g par personne) ou sinon de loup de Méditerrannée, 40g de pickles d’oignons, 10 tiges de citronnelle, 1/2 citron, amasu blanc (sauce aigre-douce). Pour la sauce miso yusu : 10cl de saké, 10cl de mirin, 5cl de yuzu, 300g de miso jaune, 100g de sucre blanc.

Préparation

Trois jours à l’avance, émincer les oignons et les faire mariner en pickles avec l’amasu blanc. Préparez ensuite la sauce miso-yusu : dans une casserole, mélangez le saké, le mirin et porter à ébullition pendant 20 secondes. À feu doux, ajoutez la pâte de miso jaune dans la casserole en mélangeant jusqu’à dissolution. Mettez de nouveau sur feu vif, ajoutez le sucre en poudre jusqu’à sa dissolution, en mélangeant constamment pour éviter que la pâte ne s’accroche au fond de la casserole. Retirez la casserole du feu, ajoutez le jus de yuzu, et laisser refroidir à température ambiante. Découpez le bar en portions de 150g. Faites mariner le poisson pendant 24 heures dans la sauce yuzu miso. Gardez de la sauce de côté pour la présentation de l’assiette.
Au moment du service, faites cuire le poisson sur le grill, 5 minutes de chaque côté. Émincez finement les oignons, brûler le ½ citron avec un chalumeau et tranchez finement les tiges de citronnelle, uniquement les deux tiers inférieurs des bulbes.

Dressage

Servez le poisson avec l’émincé d’oignons mélangé à la citronnelle. Ajoutez un petit bol avec de la sauce miso yuzu ainsi qu’un demi citron.

"The Niwaki", Le Palais de la Plage
37, av. Princesse Grace - Monaco.
Tel. +377 92 00 37 00