Aubergines violettes confites à la menthe, quasi et ris de veau

Proposée par Fréderic Garnier, chef de la Bastide de Moustiers, Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 4 personnes pers.

> Pour le caviar d’aubergines et sa garniture : 6 aubergines, 3 gousses d’ail
> Pour le pistou de menthe : 20g de menthe, 20g de poivre vert, 20g de persil, 20g de marjolaine.
> Veau : 500g de quasi de veau (dont 100g pour le jus de viande), 250g de ris de veau parés.
> Pour le jus de viande : 100g de quasi de veau, 50g de beurre noisette, 2 échalotes, thym frais

Préparation

> La veille : Mettre le ris de veau dans une casserole d’eau froide toute une nuit afin de retirer les impuretés.
Préparation du caviar d’aubergines : Laver les aubergines. Piquer 4 aubergines et inciser avec les 3 gousses d’ail. Cuire au barbecue ou au grill pendant 15 à 20 minutes. Filmer les aubergines individuellement et laisser refroidir. Les ouvrir en deux et récupérer la chair. Mixer grossièrement et assaisonner de sel, poivre et d’huile d’olive.

> Préparation de la garniture : Eplucher les deux aubergines restantes. Les couper en 8. Assaisonner et poêler avec de l’huile d’olive.

> Préparation du pistou de menthe : Effeuiller et équeuter les herbes. Piler au mortier les herbes et le poivre vert en montant à l’huile d’olive. Assaisonner à votre convenance.

> Préparation du quasi et ris de veau : Diviser en 4 portions de 100g le quasi de veau (conserver le reste du quasi pour le jus de viande). Blanchir le ris de veau en le déposant dans une casserole d’eau froide puis en le faisant bouillir pendant 5 minutes. Laisser refroidir dans de l’eau froide puis dénerver, dégraisser et diviser le ris de veau en 4 portions.

> Cuisson : Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive et saisir les 4 portions de quasi et les 100g restant pendant 8 minutes. Dans cette même cocotte, faire colorer le ris de veau puis débarrasser. Une fois que les quasis sont rosés, débarrasser en laissant les 100g dans la cocotte afin de réaliser le jus de viande. Pour cela, ajouter les échalotes, le beurre noisette, le thym et de l’eau. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Filtrer le jus et réserver.

Dressage

Dressage : Répartir le caviar d’aubergines ainsi que la garniture au fond de l’assiette. Déposer le quasi, le ris de veau ainsi que le pistou de menthe. Garder le jus de viande à part.