Asperges vertes et blanches de Provence, d’autres en fins copeaux

Proposée par Alain Ducasse, La Bastide de Moustiers – Membre de Châteaux & Hôtels Collection

Ingrédients pour 4 personnes pers.

24 asperges vertes / 20 asperges blanches / 2 belles sucrines / quelques brins de pimprenelle

Préparation

> Laver et éplucher 20 asperges vertes puis les couper à 10 centimètres de la tête. Réserver les queues des asperges vertes.
> Eplucher les asperges blanches puis les couper également à 10 centimètres de la tête. Réserver les queues des asperges blanches.
> Emincer en rondelles les queues d’asperges vertes et blanches réservées plus tôt. Faire suer les rondelles des asperges vertes dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Puis les mouiller avec un bouillon de légumes et les saler. Pour finir, les laisser refroidir dans un cul de poule plongé dans la glace.
> Séparément, faire suer les rondelles des asperges blanches dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Puis les mouiller au bouillon de légumes et les saler. Pour finir, mixer les rondelles d’asperges blanches jusqu’à l’obtention d’une purée.
> Dans un sautoir, mettre les têtes d’asperges vertes et blanches, les mouiller avec un bouillon de légumes et les faire cuire avec un filet d’huile d’olive. Les saler. Laisser refroidir.
> Couper en deux les sucrines, les effeuiller et récupérer les deux cœurs. Couper en deux chaque cœur, assaisonner avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Réserver.

Dressage

>Au fond de chaque assiette, mettre la moitié du cœur de sucrine ainsi que la purée d’asperges blanches. Y planter les têtes d’asperges vertes et blanches réservées. Prendre les quatre asperges vertes restantes et couper les à 10 cm de la tête. Couper la tête de chacune en biseau (copeaux coupés dans la longueur) et la queue en rondelles. Ajouter sur l’assiette dressée, les copeaux et rondelles d’asperges vertes crues ainsi que quelques brins de pimprenelle.