Asperges vertes assaisonnées de lard de Colonnata, œuf mollet à la moutarde de noisettes avec myrtilles «pickles» etcrumble de noisette

Proposée par Jérémy Czaplicki, chef du Château de Berne à Lorgues, Château de Berne

Ingrédients pour 4 pers.

4 tranches de lard "Colonnata"
2 œufs bio
50grde blancs d’œufs
15cl d’huile de pépins de raisins
10 g de pâte de noisettes
5g de moutarde à la noisette
10g de sucre glace
10g de poudre de noisettes
40g de corn flakes
60g de noisettes concassées
5g moutarde Savora
vinaigre balsamique blanc
vinaigre de Xérès
8 asperges vertes,
25g de myrtilles

Préparation

Préparation du crumble : monter les blancs en neiges, ajouter délicatement le sucre glace sans faire tomber les blancs en neige.
Ajouter la poudre de noisettes, les conflexes et les noisettes concassées.
Mettre le tout à cuire au four à 110°C pendant 1H30.

Sauce aux œufs mollets : Cuire les œufs 5 minutes et les rafraichir après cuisson.
Les écaler puis les mixer avec la pâte de noisettes, la moutarde à la noisette, la moutarde Savora et le vinaigre balsamique blanc.
Verser l’huile de pépins de raisins en filet. Le mélange doit avoir la texture d’une mayonnaise.

Préparation des asperges : Cuire les têtes d’asperges dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraichir dans de l’eau glacée (elles doivent être croquantes et bien vertes).
Réaliser une crème d’asperges avec les queues d’asperges dans un mixeur. Mettre à mariner les myrtilles dans du vinaigre de Xérès.
(Astuce : mettre du gros sel dans de l’eau glacée accentue la fraicheur de l’eau).

Dressage

Disposer les têtes d’asperges tièdes au centre de l’assiette.
Mettre les tranches de lard « Colonnata » sur les asperges qui vont fondre dessus.
Ajouter le crumble et les myrtilles en décoration, avec la sauce aux œufs et la sauce aux asperges.