Gastronomie Recettes

Asperges à la verticale à la citronnelle et citron vert

Asperges à la verticale à la citronnelle et citron vert

Proposée par Une recette d’Alain Passard, L’arpège

Ingrédients pour 4 personnes pers.

24 grosses asperges blanches, 60 g de beurre salé, 1 citron vert bio, 4 tiges de citronnelle, 3 feuilles de laurier, fleur de sel

Préparation

Lavez et essuyez le citron. Prélevez finement son zeste à l’économe, coupez-le en longs bâtonnets. Séparez en filaments la citronnelle avec les doigts.
Epluchez les asperges avec un économe, en partant de la pointe. Réunissez-les en une grosse botte, couchez-la. Coupez une rondelle à la base des asperges, pour bien l’égaliser. Enroulez la botte dans une double épaisseur de papier sulfurisé et maintenez-le avec du fil de cuisine. La botte doit rester stable une fois debout.
Insérez entre les asperges le précieux mélange de saveurs, zestes de citron, citronnelle en filaments, feuilles de laurier.
Faites fondre le beurre sur feu très doux dans une cocotte en fonte à la taille de la botte, posez-la debout dans la cocotte.
Pendant 2 h environ, laissez monter la chaleur dans le fût des asperges en les arrosant souvent avec le beurre de cuisson (il doit rester blond, voire noisette, mais il ne doit pas noircir).
Le bourgeon de l’asperge doit être cru et chaud, le corps fondant et le talon légèrement caramélisé.

Dressage

Servez la botte d’asperges debout dans un plat de service chaud, avec de la fleur de sel.

L’arpège
84, Rue de Varenne - Paris
Tel. +33 (0)1 47 05 09 06