Aile de raie pochée au bouillon de légumes, salade de pousses d’épinards

Proposée par Une recette d’Edouard Loubet (Bastide de Capelongue**), La Bastide de Capelongue**, Relais&Châteaux

Ingrédients pour 6 personnes pers.

6 ailes de raie / 1kg de pousses d’épinards / 15 fleurs de ciste / 5 feuilles de mélisse / 1l de bouillon de légumes / 1/2 l d’eau / 25g de sel.
> Pour la vinaigrette : 5 échalotes roses / 1 dl d’huile d’olive / 1 dl d’huile d’arachide / 5 cl de vinaigre blanc / sel / poivre / sucre / un pochon de bouillon de légumes et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Préparation

Préparez les feuilles d’épinards taillées et lavées. Mélangez avec les fleurs de ciste pleine de pollen pour adoucir, puis ajoutez les feuilles de mélisse ciselées. Mettez le bouillon de légumes à chauffer avec l’eau et le sel. Quand celui-ci frémit, pochez les ailes de raie préalablement préparées sans les faire bouillir. Une cuisson lente permettra de garder toute la tendresse d’une texture délicate.

Dressage

Dressez les pousses d’épinards, préalablement assaisonnées pour une légère cuisson de la salade, en dôme dans le haut de l’assiette.
Retirez les ailes de raie, puis décollez la chair de l’arête à l’aide d’une spatule. Présentez-la en éventail autour du dôme côté arêtes (la partie la plus blanche).
Assaisonnez le poisson avec la vinaigrette, déposez quelques lamelles d’échalotes fraîches dessus et quelques gouttes de vinaigrette balsamique.