Agneau de lait, choux kalé et texture d’agrumes

Proposée par Une recette de la boucherie Formia à Monaco, Formia, Boucherie Parisienne

Ingrédients pour 4 personnes pers.

2 carrés d’agneau de lait, 30g de miel de fleurs de Provence, 10cl de jus de citron vert, 50cl de jus d’agneau, 1 demi citron de Menton confit au sel, taillé en dés et dessalé, 20g de dés de gingembre confits au jus d’orange, 1 cuillère à soupe de poudre de bois d’Inde (toute épice) 100 g de beurre, sel et huile d’olive
Garniture : 400g de choux kalé, 120g d’albedo de citron de Menton, 40g de pâte de piment végétarien, 1 mandarine, 1 pamplemousse rose, 40g de beurre, 20cl de bouillon de légumes, fleur de sel.
- Pour la finition : disques de pain toasté, disques d’agrumes confits dans leur jus.

Préparation

Poêler les carrés d’agneau au beurre et à l’huile d’olive, cuisson rosée. Désosser et prélever les filets, assaisonner de sel et poudre de bois d’Inde. Débarrasser sur une grille couverte de papier cuisson et réserver à température ambiante.
Sauce : réaliser une gastrique avec le miel et le jus de citron, mouiller au jus d’agneau, incorporer les dés de citron confits et le gingembre. Rectifier l’assaisonnement de sel et d’une pincée de bois d’Inde "toute épice".
Blanchir les choux kalé à l’eau bouillante salée. Égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Prélever les quartiers de mandarine et de pamplemousse. Faire tiédir la pâte de piment végétarien dans un filet d’huile d’olive puis ajouter les feuilles de choux kalé et les segments d’agrumes afin de faire chauffer délicatement. Assaisonner de fleur de sel.

Dressage

Tailler les filets d’agneau en longueur puis déposer le chou kalé et les agrumes sur chaque assiette. Rajouter quelques points d’albedo ainsi qu’un petit toast Melba pour le côté craquant.