Gastronomie • Coups de Coeur
Virée gourmande dans le Golfe
Le golfe de Saint-Tropez et la cité du Bailli ne manquent pas de belles et bonnes tables, certes saisonnières mais toujours de haute qualité. Voici nos coups de cœur...
> Virage indochinois à Belrose
Changement de cap radical à la magnifique Villa Belrose où le groupe Althoff Collection et le directeur Robert Van Straaten ont fait appel au chef indochino-berlinois The Duc Ngo pour lancer le “Club L’Indochine”, une table qui joue l’œcuménisme en réunissant gastronomie française et fraîche cuisine vietnamienne. C’est le chef étoilé Jimmy Coutel, un ancien de la maison, qui met en œuvre cette carte passionnante. Et c’est surtout sur les entrées (une dizaine !) que cette cuisine s’affirme : le gaspacho concombre et crabe royal décoiffe, le sui-mai de crevettes et foie gras régale, les nems de Hanoï aux crevettes rouges sauvages sont de haute tenue, alors que les couteaux grillés au miso épicé titillent les papilles. Côté plats, on se délectera du homard bleu cuit au sel, avec feuilles de combava, citronnelle, galanga, asperges vertes, vinaigrette calamansi, gremolata, gingembre, basilic et sauce chili frais, ou avec le turbot du Tonkin délicieusement baigné d’une sauce tomates cerises, aneth-sugo, coriandre, basilic thaï et huile d’aneth... Au dessert, si le café “sua-da” ne nous a pas convaincu, le Grand Cru chocolat en deux services et la tarte fine à l’ananas rattrapent l’affaire. A découvrir !
Villa Belrose***** - Boulevard des Crêtes - Gassin - Tél. : +33(0)4 94 55 97 97 - www.althoffcollection.com/fr/althoff-villa-belrose - Compter entre 100€ et140€ à la carte.
> Provence chic à Valmer
Après une première saison qui l’a vu conserver son étoile Michelin, le chef Alexandre Fabris poursuit son travail au Château de Valmer autour d’une gastronomie bonne... et durable, au fil de quatre menus inspirés par la région et ses magnifiques produits. Son menu “Instant provençal” en est le flambeau, même si sa technique lui permet de revisiter la tradition. Sa soupe au pistou, “inspirée de la grand-mère”, en est le divin exemple avec ses condiments de Provence, l’espuma de cocos, bouillon à l’ail doux et sorbet basilic... Les poissons de roche et les crevettes grises aux pistils de safran du golfe de Saint-Tropez, sont présentés façon bouillabaisse, avec pommes de terre Bonnotte, jeune fenouil et pamplemousse. La noisette d’agneau, cuite au thym du jardin, s’apprête pour sa part d’une fine croûte d’ail noir bio et d’une croquette de ris à l’ail des ours, jus perlé. Après un granité fenouil et fraîcheur de fromage au thym, le chef pâtissier Arnaud Bloquel, propose un épatant chocolat Illanka et sa ganache montée, sorbet au poivre rouge, crème glacée d’artichaut fumé... Intrigant mais finalement très bon !
Christian Perrin
“La Palmeraie”, Château de Valmer***** 81, boulevard de Gigaro - La Croix- Valmer - Tél. : +33(0)4 94 55 15 15 - www.chateauvalmer.com
Menu végétarien à 90€, l’instant provençal à 125€, l’instant méditerranéen à 140€ et page blanche à 180€. Fermé le lundi.
> Terrasse gourmande au Bello Visto
Dans le village de Gassin, le Bello Visto réunit à la fois paysage et gastronomie. Il fait bon s’attabler sur la terrasse fleurie de Laurence et Sylvain Humbert et déguster la belle cuisine du chef, formidable de saveurs toujours proches de ce beau terroir. Vous aimerez le gravelax de canard, pickles de légumes et céleri rémoulade, le superbe pavé de loup rôti sur peau et artichauts en barigoule, la mitonnée de poulpes au vin blanc et épeautre bio de Bras, piment d’Espelette, ou le suprême de volaille fermière façon Maghreb aux épices douces, fondue de pois chiches. Et que dire au dessert de cette “giboulée” de cerises au sirop d’agrumes, moelleux et crème glacée à la fleur d’oranger ! Le Michelin devrait tout de même s’apercevoir que Sylvain Humbert est un grand cuisinier...
Hôtel Restaurant Bello Visto - Place deï Barri - Gassin - Tél. : +33(0)4 94 56 47 33 - www.bellovisto.eu
Formules Bello 39€ (plat, dessert), Visto 45€ (entrée, plat), Deï barri 54€ (entrée, plat, dessert). Menu déjeuner 43€. Menus enfants 14€ et 22€.
> Virage indochinois à Belrose
Changement de cap radical à la magnifique Villa Belrose où le groupe Althoff Collection et le directeur Robert Van Straaten ont fait appel au chef indochino-berlinois The Duc Ngo pour lancer le “Club L’Indochine”, une table qui joue l’œcuménisme en réunissant gastronomie française et fraîche cuisine vietnamienne. C’est le chef étoilé Jimmy Coutel, un ancien de la maison, qui met en œuvre cette carte passionnante. Et c’est surtout sur les entrées (une dizaine !) que cette cuisine s’affirme : le gaspacho concombre et crabe royal décoiffe, le sui-mai de crevettes et foie gras régale, les nems de Hanoï aux crevettes rouges sauvages sont de haute tenue, alors que les couteaux grillés au miso épicé titillent les papilles. Côté plats, on se délectera du homard bleu cuit au sel, avec feuilles de combava, citronnelle, galanga, asperges vertes, vinaigrette calamansi, gremolata, gingembre, basilic et sauce chili frais, ou avec le turbot du Tonkin délicieusement baigné d’une sauce tomates cerises, aneth-sugo, coriandre, basilic thaï et huile d’aneth... Au dessert, si le café “sua-da” ne nous a pas convaincu, le Grand Cru chocolat en deux services et la tarte fine à l’ananas rattrapent l’affaire. A découvrir !
Villa Belrose***** - Boulevard des Crêtes - Gassin - Tél. : +33(0)4 94 55 97 97 - www.althoffcollection.com/fr/althoff-villa-belrose - Compter entre 100€ et140€ à la carte.
> Provence chic à Valmer
Après une première saison qui l’a vu conserver son étoile Michelin, le chef Alexandre Fabris poursuit son travail au Château de Valmer autour d’une gastronomie bonne... et durable, au fil de quatre menus inspirés par la région et ses magnifiques produits. Son menu “Instant provençal” en est le flambeau, même si sa technique lui permet de revisiter la tradition. Sa soupe au pistou, “inspirée de la grand-mère”, en est le divin exemple avec ses condiments de Provence, l’espuma de cocos, bouillon à l’ail doux et sorbet basilic... Les poissons de roche et les crevettes grises aux pistils de safran du golfe de Saint-Tropez, sont présentés façon bouillabaisse, avec pommes de terre Bonnotte, jeune fenouil et pamplemousse. La noisette d’agneau, cuite au thym du jardin, s’apprête pour sa part d’une fine croûte d’ail noir bio et d’une croquette de ris à l’ail des ours, jus perlé. Après un granité fenouil et fraîcheur de fromage au thym, le chef pâtissier Arnaud Bloquel, propose un épatant chocolat Illanka et sa ganache montée, sorbet au poivre rouge, crème glacée d’artichaut fumé... Intrigant mais finalement très bon !
Christian Perrin
“La Palmeraie”, Château de Valmer***** 81, boulevard de Gigaro - La Croix- Valmer - Tél. : +33(0)4 94 55 15 15 - www.chateauvalmer.com
Menu végétarien à 90€, l’instant provençal à 125€, l’instant méditerranéen à 140€ et page blanche à 180€. Fermé le lundi.
> Terrasse gourmande au Bello Visto
Dans le village de Gassin, le Bello Visto réunit à la fois paysage et gastronomie. Il fait bon s’attabler sur la terrasse fleurie de Laurence et Sylvain Humbert et déguster la belle cuisine du chef, formidable de saveurs toujours proches de ce beau terroir. Vous aimerez le gravelax de canard, pickles de légumes et céleri rémoulade, le superbe pavé de loup rôti sur peau et artichauts en barigoule, la mitonnée de poulpes au vin blanc et épeautre bio de Bras, piment d’Espelette, ou le suprême de volaille fermière façon Maghreb aux épices douces, fondue de pois chiches. Et que dire au dessert de cette “giboulée” de cerises au sirop d’agrumes, moelleux et crème glacée à la fleur d’oranger ! Le Michelin devrait tout de même s’apercevoir que Sylvain Humbert est un grand cuisinier...
Hôtel Restaurant Bello Visto - Place deï Barri - Gassin - Tél. : +33(0)4 94 56 47 33 - www.bellovisto.eu
Formules Bello 39€ (plat, dessert), Visto 45€ (entrée, plat), Deï barri 54€ (entrée, plat, dessert). Menu déjeuner 43€. Menus enfants 14€ et 22€.