Vence : Lefrançois enchante Saint-Martin

Après une première saison d’installation en demie teinte, Jean-Luc Lefrançois a désormais pris ses marques aux fourneaux du Château du Domaine Saint-Martin à Vence. Le dîner dégusté cet été sur la spectaculaire terrasse qui surplombe la cité et au loin la mer, a confirmé tout le bien que l’on pense de ce chef discret et patient, que l’on aime à retrouver l’hiver à L’Apogée à Courchevel. Avec sa complice Eve Moncorger aux douceurs, il propose une cuisine vive, généreuse, aux saveurs affirmées mais toujours justes.
Témoin pour les entrées ce délicieux poulpe en carpaccio, pepquinos (une sorte de mini pastèque), melon et agrumes, ce parfait homard juste raidi, avocat, piquillos, jus de carapace au ponzu, ou cet œuf mollet en coque de brioche, légumes de saison aux herbes folles.
Originaire de Normandie, Lefrançois embellit la cuisine méditerranéenne avec un saint pierre à l’huile de citron, socca, tomates anciennes et émulsion de thym citron, avec un pagre cuit au beurre d'algues, linguine, vongole, épinards de mer, mais aussi avec l'agneau, la selle rôtie, l'épaule confite, semoule et légumes comme un tajine ou le pigeon… Voilà du bon travail, qui, disons-le tout net, devrait interpeller Michelin.
Et les desserts d’Eve Moncorger, ne font qu’enfoncer le clou. Amoureuse des fruits de saison, elle régale avec l'abricot, parfait glacé au miel de Gréolières, crème à la coriandre, avec la pêche pochée et fondante, tuile aux amandes, crème acidulée à la bergamote ou la fraise en biscuit moelleux aux noisettes du Piémont et saveurs yuzu.
Directeur de la restauration et sommelier reconnu, Géraud Tournier dirige le jeune service avec attention et saura vous faire découvrir quelques vins passionnants. Il propose aussi dans la cave et l’œnothèque des « Canthares », des dégustations thématiques à la découverte des joyaux de la maison.