Valbonne : le Cigalon de Christophe

On avait tous été amoureux du Cigalon à Valbonne, version Alain Parodi étoilé virevoltant dans sa mini cuisine. Inutile de dire que nous le sommes tout autant de voir l’endroit repris depuis le printemps par Christophe Martin arrivé tout droit de La Bastide de Moustiers. Complice d’Alain Ducasse au Louis XV puis à l’ouverture de l’Andana en Toscane, Martin est accompagné de son épouse Yuka, sommelière et hôtesse attentive, de Julie Chaix qui cuisinait déjà avec lui à Moustiers et de son compagnon Alexis au service.
La petite maison de la route d’Opio n’a rien perdu de son charme : pierres, poutres, meubles ancien, le charme opère d’entrée. Lorsqu’on entre, on tombe d’ailleurs de suite sur la cuisine ouverte d’où percent des effluves prometteurs.
Comme beaucoup maintenant, Christophe Martin joue la carte des petits producteurs locaux, pêcheurs de Méditerranée, cultivateurs et éleveurs des Alpes du Sud. Sa cuisine est directe, travaillée mais un brin paysanne. C’est l'E.S.A.T. de Châteauneuf-de-Grasse qui lui fournit les racines et fruits d'automne, cuisinés et rafraîchis, huile d'olive de Valensole ou la soupe de courge de Nice "pebre d'ail" en raviolis qui débutent le repas.
Vous aimerez comme nous ses plats braisés et mijotés, servis dans des mini-cocottes : tendres gnocchi de Monalisa, épaule de lapin braisée et fenouil, stockfisch à la niçoise, délicat gratin de tripes mijotées sont de rigueur. De la côte de veau fermier au gibier, dos de chevreuil, primeurs en beaux morceaux et vrai jus ou poitrine de colvert rôtie, légumes de nos paysans, l’inspiration paysanne est toujours là ! Les poissons varient évidemment selon la pêche du jour, comme cette formidable castagnole de Méditerranée, cuisinée également en cocotte, avec du raisin framboise à la saveur à la fois sucrée et acide, ou le dos de cabillaud en demi-sel et topinambours,

L’original velouté de kaki, biscuit amandes et crème légère au fromage frais se distingue parmi les desserts qui restent dans le registre « grand-mère » avec des fruits de saison déclinés en crumble de pommes reinettes de Provence, en clafoutis aux pommes ou aux poires. Côté vin, Yuka vous conseillera par exemple un excellent rosé de saignée, cuvée Rebelle, du domaine de Rimauresq à Pignans.

Le nouveau Cigalon est bien parti !