Sous le charme du Mas Candille

Beaucoup s’interrogeaient sur la succession, aux fourneaux du Mas Candille à Mougins, de Serge Gouloumès, parti voici deux ans vers les Antilles. David Chauvac, son fidèle second pendant 10 ans, s’y est collé avec enthousiasme et a su conserver l’étoile Michelin. En gardant la structure d’une carte qui avait fait ses preuves, il a su y apporter sa sensibilité, avec des assiettes travaillées et tirées au cordeau.
Pour preuve son superbe œuf coulant mariné au shoyu Marunaka, pétales et tartare de radis au vinaigre d’hibiscus, les encornets juste saisis au risotto venere et crémeux de persil plat ou les oursins verts d’Islande aux légumes d’hiver, chantilly de betterave ou encore l'omble chevalier en cuisson instantanée, spirale de nouilles udon au bouillon d’algues. Côté mer, vous aimerez les bonbons de sole à l’écume de verveine, ravioles de carotte des sables et citron de Menton, les noix de Saint-Jacques rôties, poêlée de cèpes au beurre demi-sel, jus corsé ou la daurade sauvage a l’unilatérale, tajine de topinambours au curcuma. Mais l’automne c’est aussi la saison des éclats de ris d'agneau rissolés aux pétales d'ail, trigone de butternut, du filet de biche laqué au jus d'églantines, billes de rutabaga et poire Rocha ou du pintadeau en habit de lard paysan, variation autour du chou sous toutes ses formes. Si sur certains plats on aimerait un peu plus de punch, Chauvac livre un ensemble fort agréable, bien dans l’air du temps.
Quant au chef pâtissier Olivier Roth, il décline la panna cotta autour de la coco, la mangue et la passion, le cheesecake autour de la vanille, de la pomme et de la poire, le soufflé au Grand Marnier (excellent) autour de l'œuf et de l'orange.
Le menu de la semaine (du mercredi au dimanche) autour des produits du marché des meilleurs producteurs sélectionnés par l’enfant du pays David Chauvac est une vraie bonne affaire dans ce lieu magnifique avec son parc de 5 hectares, ses 45 chambres et suites et son spa Shiseido : Marc Silver, le propriétaire, et Giuseppe Cosmai, le directeur, seront heureux de vous y accueillir.
Christian PERRIN