SeaSens à Cannes : Tabarec au top !

C’est un Arnaud Tabarec gonflé à bloc que nous avons retrouvé dans son restaurant « Sea Sens » du magnifique Five Hôtel de Cannes. Oubliée la déception de la perte de l’étoile Michelin : Tabarec n’a qu’un souci, celui de faire plaisir et que ses clients « repartent avec la banane ». Pour cela, il a recomposé son équipe avec l’arrivée
à ses côtés, en provenance du Château Eza, de Sullivan Le Ternuec, en remplacement de Basile Arnaud, parti pour l'Hôtel de Mougins. L’autre nouvelle, c’est la jeune pâtissière Amélia Thomas, qui a fait ses armes chez Pierre Orsi à Lyon, avant de faire des passages au Monte-Carlo Bay et au Royal Riviera. Jusque là, les desserts pourtant excellents étaient assurés par la boutique de Jérôme De Oliveira mais n’étaient pas calibrés pour une table gastronomique.
Dans sa carte de printemps, Arnaud Tabarec puise désormais la plupart de ses produits dans le terroir local à l’image de la truite de Valcluse (Auribeau-sur-Siagne), mi-cuite, accompagnée d'un sorbet au wasabi, ou du carré d'agneau en provenance de l'arrière-pays, agrémenté d’une purée de petits pois, dans une assiette très printanière.
On a beaucoup aimé également l’étonnant maquereau brulé sur un galet niçois, bouillon de bonite séchée et daïkon mariné ainsi que le foie gras de canard de la Ferme du Puntoun au vin rouge, meringue craquante au poivre Timut du Népal, aloe vera en jeu de texture. Et ne manquez surtout pas son plat signature, l’œuf de poule bio cuit à 63° aux champignons shimejis juste saisis, jus de viande et lard de Patrick Duler, une merveille de saveurs, ni son homard bleu dans l’esprit d’une bouillabaisse, allégé par une rouille en espuma et par une tuile croustillante à l'encre de seiche.
Au dessert, Amélie Thomas nous kidnappe dans son monde sucré avec la sphère de meringue croquante, crème citron et sorbet citron ou le crousti-choc, tube croustillant praliné noisette, gelée citron, noisettes caramélisées et glace vanille de Madagascar…
Vous rajoutez des vins malins comme ceux du Château de Gragnos, en Saint-Chinian, qui, en rouge ou en blanc (assemblage de muscat et de viognier), s’accordent parfaitement avec la cuisine de Tabarec, bien plus proche du paradis que de l’enfer…