Saint Emilion : Kervarrec grand cru...

Nous étions curieux de retrouver Ronan Kervarrec dans sa nouvelle cuisine, en l’occurrence celle de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. L’ancien chef deux étoiles de la Chèvre d’Or à Eze a en effet rejoint l’été dernier la belle maison de la famille Perse qui domine le bourg le plus « vin » de France. Et six mois plus tard, le guide Michelin lui attribuait d’entrée les deux macarons si convoités ! C’est dire si ce Breton du Morbihan passé par la Côte d’Azur (dont Cannes au Majestic et Monaco) puis récemment au Royal Mansour de Marrakech pour Yannick Alleno, s’est vite mis dans les traces de Philippe Etchebest qui fit carrière ici même.
C’est un chef bien dans ses baskets que nous avons retrouvé, très enthousiaste aussi lorsqu’il parle de la salle à manger entièrement refaite l’hiver dernier par le cabinet Alberto Pinto. Parquet marqueté en quatre essences de bois, paravent laqué et orné de feuilles d’or, bandeaux de lumière, lustres à pampilles de cristal suspendus à des « nuages » de stuck et fauteuils en cuir apportent chic et légèreté en parfaite adéquation avec le site. La cave à vins apparente au milieu de la salle rappelle que nous sommes à Saint-Emilion et expose la collection complète des premiers grands crus dont le sublissime Château Pavie, le fleuron des propriétaires avec Montbousquet.
Toujours proche du produit, Kervarrec propose une belle cuisine inspirée de ses racines bretonnes et de ses rencontres. Il en va ainsi de ses souvenirs d’enfance racontés dans une formidable assiette de fruits de mer où l’on retrouve l’huître du Cap Ferret au citron caviar et meringue acidulée, la pince de tourteau au fumet coraillé et caviar et la langoustine et les coquillages au gel iodé. Bretagne toujours avec le homard de casier cuit à la cheminée au beurre d’algues, oeufs marinés au pastis, la pince glacée à la cardinale et les coudes à la bisque infusée au basilic. La région s’affiche avec le canard des frères Ribereau, le coeur et foie gras poêlés aux agnolottis d’artichaut Camus à la crème de Parmesan et magret fumé au bois de hêtre ou avec les champignons blonds de Michel Delmas en feuilleté et sabayon de vin jaune et fève de tonka. Et que dire du ris de veau du Limousin, noix au sautoir croustillante, andouillette maison aux graines de moutarde et estragon qui ravira les amateurs d’abats travaillés avec délicatesse.
Après une tomme de brebis de la Ferme Guttierez, laissez vous emporter par les desserts et notamment ce sablé « fruits noirs » à la fleur de sel au confit de myrtilles au vin rouge et crème d’Isigny, sorbet myrtille à la marjolaine et marmelade cassis au lait ribot vanillé, mûre sauvage !
Avec ses 21 chambres dont 3 suites réparties dans le bâtiment principal, dans la maison de village et dans le vignoble à Pavie, Plaisance est la halte idéale pour le gourmet amateur de grands vins et de luxe sans ostentation.