Nice : une Chaise Bleue très gourmande

Connue dans le monde entier, la chaise bleue de la Promenade des Anglais est un symbole de Nice, comme le Negresco ou la pissaladière. Ami depuis longtemps de la famille Tordo, créateur de la fameuse chaise dont la production a été relancée, Antoine Soave en a tout naturellement fait l’emblème de sa nouvelle table - « La Chaise Bleue Gourmande » - contigue à sa cave « Saveurs&Anthyocanes », au bout de la rue Giofreddo. Murs de pierre, fresques « nissartes », tables hautes ou basses en bois, et bien sûr chaises bleues, composent une déco simple mais agréable. Son ambition : proposer une cuisine de territoire, de saison, s’appuyant sur des recettes classiques mais travaillée façon gastro, et surtout en faisant appel aux producteurs du pays. Un parti pris locavore dont il a confié la mise en place au chef David Faure. Longtemps étoilé dans son temple d’Aphrodite, il est un vrai amoureux de la cuisine niçoise. Passionnés par ses expériences moléculaires ou insectivores, beaucoup ont zappé cette facette de son talent. Et c’est son ancien second, passé aussi aux côté de Thiercelin à la Villa Belrose ou à L’Eden Roc à Juan, Nicolas Leclair, 33 ans, qui met en musique cette courte carte où le nom des producteurs apparait presque sur chaque plat.
Lors de notre passage, les tomates de Serge Mariotto étaient encore de la partie au milieu des farcis à la niçoise mariés qui avec du vert de blette, qui avec de la tapenade, voire du persil plat. On les trouvait aussi avec la mozzarella et stracciatella de Fabio Merra en gelée d’eau de tomate, pistou, chips d’ail et pourpier sauvage. Et que dire de la formidable pissaladière et ses cromesquis d’encornets, oignons frits et jus pissalat ! Si la viande chèvre du Mont Baudon était confite en raviole aux artichauts violets, elle est aujourd’hui cuisinée comme une blanquette avec les poireaux de Marriotto et les oignons blancs de Véronique. Incontournable de la Chaise Bleue, ne ratez pas l’estocaficada avec ses boyaux, olives niçoises, tomates, oignons, poireaux et pommes grenailles, un concentré de toutes les saveurs de Nice la Belle... Les volailles de la ferme du Poussinet sont de la partie avec une parfaite caille à la polenta croustillante, aubergine et raisin des Fous de Philippe Guiglionda. Producteurs locaux toujours aux fromages avec le chèvre de la Fontaine du Brusquet, la tome d’Annot ou le crémeux de brebis de Peymeinade, alors que la tourta de bléa vit une seconde jeunesse au dessert en trois façons : traditionnelle, en crème glacée ou en macaron. Tout simplement divin.
Côté vins, on peut faire confiance à Antoine Soave, maître dénicheur en bouteilles sympas comme Lou Vin d’Aqui du domaine de Toasc à Bellet ou de bons crus de Provence comme Saint André de Figuières à La Londe ou Terrebrune pour Bandol. Mais toute la cave voisine est à disposition. Enfin la salle est le domaine de Noëlle Faure dont le sourire complétera ce beau moment de bonheur.