Nice : poisson roi chez Rolancy

Dans le paysage gastronomique niçois marqué ces dernières années par une floppée d’ouvertures bistronomiques, Jacques Rolancy fait figure de sage. Ce Meilleur Ouvrier de France 1996, gère de main de maître ses deux adresses du centre-ville : le Rolancy’s, sa table gastronomique, et le Bistrot des Viviers, plus simple et abordable.

C’est au Rolancy’s que nous avons pu redécouvrir sa cuisine élaborée, pleine de saveurs, et principalement consacrée à la mer. Gage de fraîcheur, il commande directement ses poissons frais aux pêcheurs bretons et les travaille aussitôt livrés rue Alphonse Karr.

Cela nous donne par exemple une exceptionnelle langoustine croustillante au riz soufflé, jus de pommes vertes et crème de céleri rave, un tronçon de lotte rôti, palourdes, champignons des bois et farro terre mer, un filet de saint-pierre de petit bateau rôti, poireaux et pommes de terre en variation, une émulsion iodée, le pavé de bar braisé, croustillant à l'origan des Alpilles, une sauce vierge simplissime ou les Saint-Jacques, cerfeuil tubéreux et salsifis… Cuissons justes et saveurs équilibrées régalent !
Cet ancien disciple de Chapel et Robuchon ne manque cependant pas de belles idées, comme l'artichaut poivrade en salade, cuit et croustillant, relevé d'une sauce bagna cauda, l'œuf parfait et ragoût de lentilles vertes du Puy à la truffe, le tartare de daurade et caviar de hareng, sans parler du soufflé mirabelle et son sorbet ou la tartelette tiède au guanaja, framboises fraîches…

Au bistrot voisin, place à la salade de poulpe aux cocos de Paimpol, aux ravioles de langoustines, aux poissons grillés ou aux rognons de veau, etc... Voilà une cuisine sincère qui plait à tous.