Nice : Kei réenchante les sushis

Longtemps étoilé Michelin dans son restaurant de la rue de France, Keisuke Matsushima bichonne toujours avec attention sa clientèle à des prix tirés au cordeau. Il disposait côté place Croix de Marbre d’une salle qu’il vient d’aménager en table à sushi. Lassé de l’invasion de la sushi connection industrielle et standardisée, il veut rendre ses lettres de noblesse à cette base de la gastronomie japonaise. Et mettre en pratique sa quête de « l’umami », cette cinquième saveur née de l’association du glutamate (que l’on retrouve dans les végétaux) et l’acide inosinique que l’on trouve dans les viandes et les poissons). Leur alliance forme cette capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat, pourvu que l’on ait associé certains condiments afin d’éviter le sel et le sucre.
Sept convives, pas un de plus, peuvent prendre place autour du comptoir derrière lequel œuvre Takao Kobushi, ancien copain de Kei à l’école hôtelière de Kyushu, l’île la plus au sud du Japon. Déjà le sud... cher à Kei, le plus Niçois des cuisiniers japonais.
Deux menus qui diffèrent par leur longueur (5 ou 7 services) sont proposés et commencent par un délicieux gameni, une sorte de ragout de légumes cuits longuement au bouillon, puis on attaque les nigiri qui arrivent un par un en un ballet parfaitement réglé : au calamar au sel de Camargue et yuzu, au loup et shiso ponzu, au poulpe en ragoût, aux gamberoni de San Remo, au chinchard avec ciboulette et gingembre, au délicieux denti, au thon rouge naturel ou mariné ou au saumon grillé, chacun précisément assaisonné. Dison-le tout net : l’enchantement est au rendez-vous, par les saveurs bien sur mais aussi par les yeux avec le spectacle du maître es-suhis dont les gestes sont calculés au plus juste. Pendant que l’on déguste la bouchée merveilleuse, on suit du regard la suivante en cours de préparation... Quelques maki arrivent en fin de parcours avant une soupe miso qui fait passer le tout comme un souvenir enchanté.
Inutile de préciser que légumes, poissons et crustacés sont achetés tous les jours sur les meilleurs étals de la Libération ou de Vintimille. On accompagnera ce repas de saké bien sûr, de bière niçoise ou d’un vin blanc du Clos Saint Vincent à Bellet.
Keisuke Matsushima voulait réhabiliter les sushis de tradition : pari réussi.