Mougins : Fétisson le magnifique

Chef de La Place et de l’Amandier à Mougins, Denis Fétisson est un homme passionné. Par son métier, bien sûr mais aussi par les voyages, lui qui a promené ses couteaux dans toute l’Europe avant de se poser à Mougins. A 39 ans, ce natif de Marseille formé au lycée hôtelier de la ville, se retourne avec nostalgie sur ses débuts aux Chênes Verts, à Tourtour. « C’est chez mon oncle, Paul Bajade, que j’ai tout appris, là où j’ai effectué mon apprentissage avant de partir (déjà !) pour Londres. J’y reviendrai 10 ans plus tard comme sous-chef... et maître d’hôtel ! » s’amuse Denis. Entre temps, on l’aura vu au Louis XV à Monaco, au Chastillon à Isola 2000, au Maroc ou au Mexique. Après deux ans en Norvège et en Angleterre, l’envie de revenir en France le taraude. « Finalement, je reviens à Paris à l’hôtel Daniel où je crée le restaurant de 25 couverts ». Ca cartonne et ça devient une adresse courrue au point qu’au bout de quatre ans, Yannik Alleno, qui venait de temps en temps manger et avait apprécié sa cuisine, lui a demandé de venir le voir au Meurice. « J’aime bien ce que tu fais » lui dit le chef étoilé qui l’engage pour préparer avec lui la carte du prestigieux Cheval Blanc qui va ouvrir ses portes à Courchevel. « Une belle aventure qui nous mène aux deux étoiles en deux ans » raconte Fétisson qui, en plus, va y trouver l’amour : « C’est là en effet que j’ai rencontré Muriel, mon épouse, qui était réceptionniste à l’hôtel ».
Et c’est en 2010 qu’ils vont rejoindre la Côte pour une nouvelle aventure à Mougins. « 2010 a été une année incroyable avec la réouverture de l’Amandier en mai... et celle de La Place en juillet ! Lancer les deux affaires en même temps n’a pas été simple et il a fallu travailler 7 jours sur 7 pendant 3 ans... » confie Denis, reconnaissant par ailleurs avec les chefs qu’il a côtoyé et qui lui ont fait aimer les beaux produits.
Le produit, il l’honore d’ailleurs chaque mois à La Place en lui consacrant un menu complet selon la saison : truffes en janvier, citron de Menton en ce moment, artichauts en avril, morilles en mai, aubergine en juin, courgette en juillet, tomate en août, cèpes en septembre, saint-jacques en octobre et truffes d’Alba en novembre... A ne pas rater.


Si à L’Amandier vogue sur le succès grâce à la cuisine très ancrée dans le terroir méditerranéen mise en musique à prix doux par Didier Chouteaux, La Place propose une carte plus inventive et gastronomique dont les tarifs restent très, très sages. Ne manquez pas l’épatant menu en 5 services sur le produit du mois (65€), la belle affaire de l’endroit. En février c’est le citron de Menton avec par exemple les tortelli de citron Cedrat en croque sel, bouillon gingembre bergamote, le tronçon de lotte en vapeur de citronnier poudré de citron noir Loumi, céleris branche confit au Yuzu, jus iodé au combava ou le coeur de quasi de veau piqué à la main de bouddha, gnocchi au citron poire, jus de chou rouge aux graines de moutarde… Les formules du déjeuner sont magnifiques mais la carte recèle quelques plats étonnants comme le carpaccio de langoustine en saveur d'agrumes, coulis de mangue homardine et pomme Granny Smith ou le saint pierre en aiguillette poudré de crevettes grises, bouillon au vieux soja, vermicelles au thym citron ...