Mougins : éternel Amandier

Le souvenir de Roger Vergé est toujours bien présent à l’Amandier de Mougins, la belle maison qu’il avait tenu avec bonheur et où de nombreux grands chefs ont fait leurs armes, à l’image d’Alain Ducasse avant qu’il ne s’envole vers les étoiles juanaises et monégasques. Denis Fétisson (La Place à Mougins) a bien sûr maintenu l’esprit de ce restaurant connu dans le monde entier. C’est Didier Chouteau et sa brigade qui mettent en musique cette « cuisine du soleil » chère au maître de Mougins. Et d’abord sur le menu « la cuisine selon Roger Vergé » servi midi et soir pour l'ensemble de la table (55€), avec un pan bagnat à notre façon, un poupeton de fleur de courgette farci à la volaille, beurre crémeux de champignons, un homard poché aux baies roses, sauce américaine à l’estragon, fenouil braisé à la badiane, un filet de bœuf Simmental au poivre de Jamaïque, royale de petits pois, sauce d’armagnac aux raisins secs, et une forêt noire de L'amandier.
Ici, la cuisine niçoise est joliment mise en valeur et s’invite tous les jours avec un plat différent : daube à la Niçoise, tagliatelle au beurre le lundi, aïoli le mardi, cuisse de lapin fondante, polenta crémeuse aux olives le jeudi, ragoût de morue le vendredi, bouillabaisse de L’Amandier le samedi.
A la carte, Chouteau signe une partition à la fois généreuse et parfaitement maîtrisée, toujours pleine de saveurs : l’araignée de mer en marinière, huile d’olive citron, brocolettis, feuilleté aux graines de fenouil, le filet de saint pierre aux sucs de citron et ciboulette ou la selle d’agneau rôtie aux gousses d’ail, carotte sable braisée, pomme diamant combleront vos envies. On signalera également les desserts de Gregory Sordillon, chef pâtissier, bien secondé par Cindy Schott, desserts dont la légèreté n’enlève rien au plaisir : la tarte fine aux citrons confits, meringue légèrement caramélisée, glace spéculoos, le chocolat Acarigua en trois saveurs (tonka, citron et vanille) ou la crème brûlée au butternut-oranges amères et madeleine au thym citron sont de vrais bonheur.
Christian Perrin