Monaco : sensations au Sensais !

L’ouverture la semaine dernière du Sensais est une des belles nouveautés de la rentrée à Monaco. Quand on dit belle, c’est d’abord le lieu, rue du Portier, tout en lignes courbes voluptueuses avec terrasse et intérieur design où le bois, le cuir et les matières nobles donnent style et chaleur à une salle à manger répartie sur plusieurs niveaux avec salon privé. Belle, c’est aussi l’équipe qui préside aux destinées d’une table qui veut satisfaire les Sens en suivant les Saisons : Alberte et Jean-Pierre Escande, anciens hôteliers appréciés au Tulip Inn Monaco Terminus et propriétaires du lieu, Pascal Silman, l’excellent chef du Maya Bay de retour sur la Côte après quelques années à Tel-Aviv, épaulé par Dominique Nouvian dont la cuisine a fait les belles heures du Yacht Club et de la Rascasse, par Alessandro et Quentin pour les coktails et le vin, et surtout par Enzo Testaverde, impeccable directeur de salle lui aussi passé entre autres par le Maya Bay et La Coupole. Voilà bien une équipe de super pros qui proposent ici une cuisine fraîche et inventive, pas forcement basée sur des produits onéreux mais toujours très gouteuse et bien tournée.
On pourra d’ailleurs en avoir un avant gout en allant prendre un verre - un cocktail au litchis ? - en fin d’après-midi et déguster des « petits sensais » délicieux (à partir de 18€) - qui changent chaque jour - comme un sashimi de chinchard fumé, crème de radis blanc, un bonbon de caneton laqué aux cerises ou une superbe salade fine de couteaux aux agrumes et sabayon d’algues. Au dîner, la carte à deux ou trois choix navigue terre-mer avec malice : on se régalera du maquereau de petit bateau cuit à la plancha, vinaigre de pomme Granny brûlée, huile de pain au sésame noir et copeaux de pointes d’asperges alors que le dos de saumon fumé « par nos soins » au pesto amer d’herbes fraiches et de roquette, rapé de légumes crus sauce genevoise est épatant. La seiche à la vapeur au pata negra en copeaux assaisonnée de grenade, tarte feuillettée de tomates coeur de pigeon caramélisées est un vrai bonheur, comme le poulpe laqué d’un caramel balsamique/soja, pommes grenailles tapées, fleur de sel, huile d’olive de Nice, condiments tomate gingembre...
Les desserts restent dans cette ligne : excellent soufflé au chocolat parfumé à la badiane et crème glacée alors que l’abricot, cuisiné au sautoir et à l’anis, devise avec une crème glacée au lait d’amande.