Monaco : Robuchon végétarien !

Qui aurait cru que l’inventeur de la formidable purée de ratte à 50% de beurre se ferait quelques dizaines d’années plus tard le chantre de la cuisine légère et végétarienne ? C’est pourtant ce que Joël Robuchon, grandissime chef 28 fois étoilé dans le monde, propose de plus en plus dans ses restaurants, partant en croisade pour une cuisine de bien-être et de santé. Le succès de son dernier livre « Food & Life » l’a amené à reconsidérer une gastronomie qu’il souhaite toujours innovante mais dépouillée, saine et gourmande. On en a l’illustration parfaite dans son « Atelier » de l’hôtel Métropole à Monaco où son chef Christophe Cussac signe un extraordinaire menu « Food & Life » composé de huit plats végétariens et sans gluten. Mais ici, végétarien ne rime pas avec saveurs envolées, c’est même tout le contraire.
Tenez, s’il n’y avait qu’un plat à retenir, ce serait celui à la betterave en duo de pommes, à l’avocat, petites feuilles de salade amère et sorbet à la moutarde verte. Vous serez scotchés par ces goûts où l’acide et le croquant répondent à la suavité et à la douceur de la betterave. Ce premier plat n’est qu’un prélude éblouissant à la suite : le haricot vert dans un léger bouillon épicé à l'oeuf coque sans coque, aux éclats d'ail en fritot, les champignons sur une émulsion de pomme de terre, aux algues et pousses de ficoïdes glaciales, l’artichaut rôti sur une purée onctueuse, voilé d’un cappuccino de pois chiche au curcuma, le superbe riz façon « risotto » aux pimientos, aromatisé au safran et couscous de crucifères aux salicornes, pour finir sur la pêche en infusion de verveine, nage de fraises et de pastèque. Et ce n’est pas fini puisque le café ou le thé sont escortés de bonbons chocolat au caramel...
Il est entendu que ce menu suivra les saisons et va donc changer progressivement mais soyez assurés que Cussac et son équipe ne baisseront pas la garde.
Et puis si cette suite végétarienne n’a pas vos faveurs malgré tout le bien que je vous en dit, la carte habituelle de L’Atelier est toujours là avec ses plats préparés au vu de toute la salle dans la cuisine ouverte : la saint jacques aux chicons croquants à l’huile d’olive vierge citronnée, la morue à la polenta onctueuse gratinée aux truffes blanches d’Alba ou la caille farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée à la truffe ont aussi leur mot à dire.
Christian PERRIN