Gastronomie Coups de Coeur

Menu chic à prix sage !

Richard Rubbini, chef cuisinier du Sporting Monte-Carlo et de l’activité traiteur aux côtés de Philippe Joannès à la SBM, nous propose son menu de Noël plutôt gastronomique mais à prix sage : de 27 à 33€ par personne selon les matières premières utilisées.

> Cœur de saumon fumé et homard
"Stracciatella et pamplemousse au cerfeuil"

- Ingrédients pour 2 personnes :
1 homard bleu 400/600g, 140g de cœur de saumon fumé, 20g d’œufs de saumon ou de truite, 60g de stracciatella (burratta), 1 pamplemousse rose, 1 endive blanche, 1 endive rouge, 10 cl d’huile d’olive, aneth, cerfeuil, sel/poivre.
- Préparation
Cuire le homard à l’eau bouillante salée 7 mn puis le refroidir à l’eau glacée, décortiquez la queue, la tailler en 6 médaillons et les pinces séparément. Taillez dans le cœur de saumon fumé 6 tranches de 1 cm d’épaisseur.
Réaliser 6 segments de pamplemousses, utiliser le reste du fruit pour le jus et le mettre à réduire à consistance sirupeuse, émulsionner ensuite à l’huile d’olive puis assaisonner. Sélectionnez trois feuilles d’endives de chaque couleur puis les émincer finement (3 mm).
- Dressage :
Dressez 3 tranches de cœur de saumon, 3 médaillons de homard et une pince dans une assiette de service. Disposez sur le saumon les œufs de poisson, ajoutez la stracciatella à l’aide d’une cuillère à café et les portions de pamplemousse. Parsemer de feuilles d’endives émincées, de 3 belles pluches de cerfeuil et d’aneth, arroser avec la vinaigrette pamplemousse.

> Suprême de volaille bressane
"Contisée de foie gras de canard sous la peau, potimarron snacké, morilles étuvée au porto blanc légèrement crémé"

- Ingrédients pour 2 personnes :
un suprême de volaille fermière de 245g, 1 escalope de foie gras de canard de 70g, 24g de morilles séchées, 0,5l de crème fleurette, 1 potimarron, 50g de beurre, 20g d’échalotes ciselées, 10cl de Porto blanc, huile d’olive, sel/poivre.
- Préparation
Faire tremper les morilles à l’eau tiède pendant 2 heures. Parez le suprême de volaille sans ôter la peau, glissez délicatement le dos d’une cuillère à soupe entre la peau et la chair et glissez l’escalope de foie gras salée et poivrée à l’intérieur de cette poche. Assaisonnez la volaille.
Roulez-la délicatement dans un film alimentaire de façon à former un boudin et ficelez les extrémités pour rendre la dodine hermétique. Immergez la dodine de volaille dans un bouillon et la cuire 40 mn à feu très doux.
Coupez le potimarron en deux, gardez la peau et retirez les graines, taillez trois tranches en forme de gondole de 3 cm d’épaisseur. Précuire 4 mn à l’eau les potimarrons, les égoutter puis les terminer a l’huile d’olive sur les 2 faces dans une poêle pour atteindre une légère coloration
Egouttez les morilles à la main pour laisser le sable au fond du récipient, puis les presser légèrement. Faire fondre les échalotes ciselées au beurre dans une casserole couverte. Ajoutez les morilles de taille identique, les faire suer 5 mn. Ajoutez le Porto blanc, faire frémir 5 mn. Ajoutez l’eau de trempage des morilles à hauteur de celles-ci puis faire frémir 5 mn. Incorporez la crème, faire cuire à ébullition 10 mn à découvert, Réservez.
- Dressage :
Dans une assiette de service, dressez 3 gondoles de potimarron, la demi volaille, puis parsemez les morilles à la crème.

> Palets tout chocolat

- Ingrédients pour 10 parts :
- Crumble chocolat : 100g de farine, 125g de beurre (sortir du frigo 30 minutes avant)
125g de cassonade, 50g de cacao, 125g de poudre d’amande, 1g de fleur de sel.
- Chantilly lactée : 210g de crème, 4g de feuille de gélatine, 220g de chocolat au lait, 500g de crème froide.
- Glaçage ébène : 250g de crème, 60g de miel, 130g de chocolat 70%, 60g de beurre.
- Préparation :
Mélanger le beurre avec la cassonade, ajouter le reste des poudres progressivement jusqu’à obtention d’une pate homogène. Réserver au frigo 1h, étaler le crumble sur 5 mm et cuire dans des cercles en métal de 70mm à 150° pendant environ 12-15 minutes.
Chauffer la première partie de la crème et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat au lait, bien mélanger puis ajouter la crème froide. Laisser prendre 12 heures. Monter au batteur.
- Finition :
Mouler la chantilly lactée sur le crumble dans les cercles puis lisser. Mettre quelques heures au congélateur. Décercler et utiliser le glaçage ébène à 35° sur les palets. Décor au choix : cubes de mangue fraîche, étoiles ou décors en chocolat.