Gastronomie Coups de Coeur

Louis XV : La Riviera a son jardin...

On ne va pas se mentir : c’est un peu le parcours du combattant pour retrouver le LouisXV-Alain Ducasse au milieu des gigantesques travaux qui occupent l’hôtel de Paris depuis octobre 2014 et qui devraient s’achever en fin d’année pour livrer un palace entièrement refait, aux dernières normes de confort et de luxe indispensables en Principauté. Installé provisoirement depuis l’été dernier au rez-de-chaussée, dans l’ancien Côté Jardin, l’accès au Louis XV se fait directement par la porte située à gauche de l’entrée principale condamnée. L’endroit a été refait de fond en comble : dorures et moulures ont fait place à une salle divisée en trois secteurs avec des boiseries qui suggèrent l’intérieur d’un yacht et des banquettes en quart de cercle dont le cuir beige ne déparerait pas les sièges d’une Rolls... Côté arts de la table, on retrouvera bien sûr présentoirs, vaisselle et couverts de la maison, toujours issus des meilleurs artisans.
Si le cadre a changé, ce n’est pas le cas de la cuisine d’Alain Ducasse mise en œuvre par l’excellent Dominique Lory. Et pour qui veut découvrir l’excellence du Louis XV, rien de mieux que les « déjeuners Riviera » autour d’un menu à 165€ à double choix. Les meilleurs produits de la région s’invitent ici avec par exemple les coquillages et brocolettis rafraîchis, les merveilleux gamberoni de San Remo, fine gelée et caviar, le gouteux risotto aux artichauts épineux et truffe noire, les saint jacques dorées, courge rouge d’Albenga et radicchio, le turbot côtier au naturel, calmars et brocolettis romano ou le fondant pintadon des Landes aux salsifis et puntarelle (une espèce de chicorée). Après la sélection de fromages, les desserts sont choisis à la carte. L’original soufflé au potimarron, granité et sorbet kalamansi ou la mangue noix de coco et fruits de la passion au poivre Sarawak seront des choix très pertinents. On peut accompagner ce repas d’une sélection du chef sommelier Noël Bajor : Clos Saint Joseph, Blanc de blancs du Domaine des Planes en Provence ou Clos du Marquis en Saint Julien seront en parfait accord.
Au dîner, la carte révèle d’autres trésors, comme les cardons gobbo du Piémont et pain au blé truffier de Duler cuisinés ensemble aux épinards, le homard bleu légèrement fumé aux aiguilles et pommes de pin ou la poitrine de pigeonneau aux coings et cime di rapa.
On notera que le service orchestré par Michel Lang est évidemment impeccable, comme on l’attend d’un trois étoiles, mais aussi qu’il fait une part non négligeable au personnel féminin, ce qui rajoute à la plénitude de ce moment de grâce.

Carte et menus à 165€ (195€ avec deux vins) au déjeuner, « Jardins de Provence » à 240€ et « Gourmet » à 360€. Le restaurant est ouvert du vendredi au lundi inclus au déjeuner et du jeudi au lundi inclus, au dîner. Fermé du 27 février au 14 mars inclus.