Gastronomie • Coups de Coeur
Les grandes tendances 2023
La crise du covid et les difficultés économiques modifient nos habitudes, notamment en matière de restauration. Tradition, partage ou engagements durables sont incontournables.
Les défis du moment, qu’ils soient géo-politiques, économiques, environnementaux ou identitaires, traversent aujourd’hui la société, entre ceux en quête de sens (retour à des savoir-faire ancestraux, à plus d’authenticité) et ceux qui cherchent à bouleverser la société avec de nouveaux codes et à se réinventer constamment. La restauration est au cœur de ces évolutions.
> Renouer avec les traditions
La volonté de réintégrer des savoir-faire anciens, voire ancestraux, et la conviction que les coutumes doivent être préservées. Les traditions et techniques du passé sont de retour dans le but de sauvegarder le savoir-faire de nos ancêtres, de faire renaître des méthodes de cuisine traditionnelles telles que la cuisson au feu (comme celle de Sergi Arola au Méridien Beach Plaza) et l’élaboration de spiritueux. Après le grand retour des bistrots et brasseries où les plats traditionnels et conviviaux sont à l’honneur, les auberges et les maisons de campagne sont les nouveaux lieux de partage et de dégustation.
On va retrouver en effet ces lieux qui rassemblent leurs hôtes autour de grandes tables. L’intérêt des consommateurs se porte également sur la ferme et le potager où ils découvrent les produits bruts qu’ils vont déguster. Chez nous, ils sont plusieurs à privilégier cet aspect, comme Mauro Colagreco au Mirazur à Menton.
> Le désir de partager
Les histoires qui vont au-delà de l’assiette deviennent de plus en plus importantes pour les convives, qui veulent savoir ce qui se cache derrière les créations : histoires des chefs et des producteurs, importance de la transmission de savoirs et de valeurs, naturalité...
> L’envie de casser les codes
On note aussi une envie de provoquer, de surprendre dans les assiettes, à travers l’expérience créant de nouveaux modèles de consommation : puissance des réseaux sociaux, collaborations luxueuses, mariage de l’art et de la gastronomie dans l’assiette, comme le fait Christian Sinicropi à la Palme d’Or, à Cannes. Les lieux insolites sont aussi très prisés, comme les galeries d’art ou les serres paysannes, à l’exemple de ce que propose parfois David Faure à Crémat.
> La quête de performance
La cuisine est enfin sous les feux de la rampe en tant que science de la santé, d’expérience toujours plus incroyable à vivre, et de service de précision : créer le meilleur, sublimer les produits, innover pour protéger la planète, nouveaux régimes alimentaires… la liste est vaste.
Les défis du moment, qu’ils soient géo-politiques, économiques, environnementaux ou identitaires, traversent aujourd’hui la société, entre ceux en quête de sens (retour à des savoir-faire ancestraux, à plus d’authenticité) et ceux qui cherchent à bouleverser la société avec de nouveaux codes et à se réinventer constamment. La restauration est au cœur de ces évolutions.
> Renouer avec les traditions
La volonté de réintégrer des savoir-faire anciens, voire ancestraux, et la conviction que les coutumes doivent être préservées. Les traditions et techniques du passé sont de retour dans le but de sauvegarder le savoir-faire de nos ancêtres, de faire renaître des méthodes de cuisine traditionnelles telles que la cuisson au feu (comme celle de Sergi Arola au Méridien Beach Plaza) et l’élaboration de spiritueux. Après le grand retour des bistrots et brasseries où les plats traditionnels et conviviaux sont à l’honneur, les auberges et les maisons de campagne sont les nouveaux lieux de partage et de dégustation.
On va retrouver en effet ces lieux qui rassemblent leurs hôtes autour de grandes tables. L’intérêt des consommateurs se porte également sur la ferme et le potager où ils découvrent les produits bruts qu’ils vont déguster. Chez nous, ils sont plusieurs à privilégier cet aspect, comme Mauro Colagreco au Mirazur à Menton.
> Le désir de partager
Les histoires qui vont au-delà de l’assiette deviennent de plus en plus importantes pour les convives, qui veulent savoir ce qui se cache derrière les créations : histoires des chefs et des producteurs, importance de la transmission de savoirs et de valeurs, naturalité...
> L’envie de casser les codes
On note aussi une envie de provoquer, de surprendre dans les assiettes, à travers l’expérience créant de nouveaux modèles de consommation : puissance des réseaux sociaux, collaborations luxueuses, mariage de l’art et de la gastronomie dans l’assiette, comme le fait Christian Sinicropi à la Palme d’Or, à Cannes. Les lieux insolites sont aussi très prisés, comme les galeries d’art ou les serres paysannes, à l’exemple de ce que propose parfois David Faure à Crémat.
> La quête de performance
La cuisine est enfin sous les feux de la rampe en tant que science de la santé, d’expérience toujours plus incroyable à vivre, et de service de précision : créer le meilleur, sublimer les produits, innover pour protéger la planète, nouveaux régimes alimentaires… la liste est vaste.
Christian Perrin, D’après une enquête réalisée par TheFork, en partenariat avec Nelly Rodi