Les Arcs : Sanjou l’enchanteur

La grande nouveauté du Relais des Moines, le magnifique restaurant de la famille Sanjou aux Arcs-sur-Argens, n’est guère visible de la clientèle. La cuisine dernier cri que le chef Sébastien Sanjou a fait installer cet hiver change beaucoup de choses en lui rendant le travail plus rationnel et pratique. Le jeune étoilé Michelin, Maître Cuisinier de France, avait bien besoin de cet outil pour continuer à faire progresser une cuisine déjà de haut niveau. Car Sanjou propose des assiettes tirées au cordeau, toujours d’une cohérence évidente, et surtout des plats qui ne sacrifient jamais le goût à l’esthétique.
On a retrouvé ainsi avec grand plaisir un de ses plats signature, la collection de blada-raba Philippe Auda autour de la betterave, blanche, rouge et chioggia, mais aussi les huîtres Tarbouriech, cuites dans une fine vapeur et baignées dans une mousseline de panais. Le foie frais de canard de Chalosse, poché en pot-au-feu et ligoté de verdure... et de truffe est un vrai régal, comme, le loup de ligne aux jeunes poireaux, relevé d'un consommé de roche et de quelques truffes. Le rouget assorti de brocoletti et de panais, accompagné d'une sauce carnassière précède avec talent le caneton mi-sauvage de Pierre Duplantier, nappé d'une sauce bigarade, qui réactualise le canard à l'orange. Un vrai bonheur que les desserts signés Rémi Budyn, le nouveau chef pâtissier arrivé de la Bonne étape à Château-Arnoux, complètent magnifiquement : les agrumes, baies roses, caramel léger, mousseux ou la sphère choco-or, opalys, crumble et pommes en sont de vibrants témoignages. Ajoutez-y le service impeccable sous l’œil de Géraldine Sanjou, et vous obtenez la recette d’une des meilleures tables de la région.

S’il n’est pas homme à déserter sa maison, Sébastien Sanjou commence à faire sa place dans la sphère gastronomique : le 28 janvier, il était au Quai d’Orsay, à Paris pour le lancement de la seconde édition de Goût de France / Good France (le 21 mars prochain), un événement destiné à mettre en avant l’art de vivre à la française et les produits des terroirs en valorisant la destination France. En février, il s'est rendu en Israël, avec la délégation de 28 chefs et maitres artisans, emmenée cette année encore par Guillaume Gomez, chef du palais de l’Elysée, pour participer à la 4e semaine de la gastronomie française. Que du bonheur !