Les Arcs : Max, guetteur gourmand

Passionné par son métier, Max Callegari se démène depuis longtemps pour promouvoir l’hôtellerie restauration varoise et sa belle maison, le Logis du Guetteur, située dans le château médiéval des Arcs-en-Provence : en mouillant la chemise des années pour l’association des Maîtres Restaurateurs varois, et dernièrement en remportant avec sa fille Laura l’émission « Bienvenue à l’hôtel » diffusée sur TF1.
Sous les voutes séculaires ou sur l’agréable terrasse qui domine la piscine et l’Esterel au loin, on passera un bon moment à la table d’un chef amoureux de son terroir et chantre d’une cuisine méditerranéenne qui s’appuie sur de bons fondamentaux : ses ravioles de foie gras truffé, œuf mollet sauce au foie gras et émincé de truffes sont un régal, comme la soupière de champignons en croûte lutée. Le saint-pierre et sa purée au citron ou le cabillaud demi-sel cuit à la vapeur, coquillages, pommes vapeur et carottes jaunes n’ont rien à envier au maigre de Corse, avec une bourride de poissons de roche au chorizo et barigoule d'artichauts violets. Le carré d’agneau et sa poêlée de petits légumes oubliés de saison ou le caneton de Challans, la cuisse confite à l’orange, la poitrine et ses céleris truffés et ail noir assurent leur partition comme des chefs.
Au dessert, les classiques sont de la revue : baba à la liqueur de rhum et dés d’ananas, crème brûlée à la noix de coco ou sabayon aux fraises remplissent leur office avec bravoure.
Dans cette maison chargée d’histoire où l’on s’attend à croiser un chevalier en armure derrière le bar, Callegari ne verse pas dans l’esbroufe : il va à l’essentiel pour le plus grand plaisir de ses clients.