Le bel automne de Saint-Martin

Il ne vous reste que quelques jours pour prendre le chemin du Château de Saint-Martin&Spa. Avant que la belle maison située sur les premières pentes du col de Vence boucle sa saison d’été et qu’une grande partie de son équipe ne rejoigne un autre fleuron du groupe Oetker, en l’occurrence l’Apogée à Courchevel, on n’hésitera pas à venir gouter la belle cuisine de Jean-Luc Lefrançois. Justement récompensé d’une étoile Michelin en début d’année, ce Normand de 51 ans propose une cuisine « légère, simple mais créative » comme il aime à le dire. Nous sommes d’accord avec lui, aussi bien sur sa carte que sur son menu du marché renouvelé chaque jour.
Sur la première, sa queue de bœuf aux perles du Japon, mousseux de champignons et râpée de cèpes est pleines de saveurs automnales, son poisson de roche en aspic, caviar de France, cèleri rave et émulsion de verveine innove alors que le foie gras en fine gelée de vin épicé, figue fraiche et kumquats confits respecte une belle tradition. Place ensuite au savoureux turbot et ses tortellinis ricotta, tétragone, compotée de citron et potimarron, mais le pigeon aux baies rouges, betteraves et rhubarbe ou l’épaule d’agneau cuite longuement au romarin avec navets acidulés et blette meunière sont également des hymnes à l’automne.
Au dessert, Ève Moncorger propose un extraordinaire soufflé aux mûres sauvages en sorbet et notes d’orange alors que la pomme en feuilletage croustillant et son sorbet Granny Smith emportent aussi les suffrages.
Le menu du marché, (choix de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts) proposait lors de notre passage un saumon Label rouge en tartare, vinaigrette mangue passion, copeaux de radis, de la courgette de pays cuite et crue, jambon belote snacké et vierge de poivrons doux, un sar rôti à la sauge, mousseline de céleri rave, sucrine grillée, tomates anciennes, quelques girolles et en dessert, chocolat noir et au lait, sablé cacao, figues fraîches ou fraise en smoothie, biscuit madeleine et vanille de Madagascar. Voilà du bon travail.