La truffe inspire Aups

Le marché du bourg varois donne le tempo de la saison hivernale : l’occasion d’aller découvrir le restaurant "La Truffe", temple de la mélano...

Depuis fin novembre jusqu'en mars, la truffe a son marché tous les jeudis matin place Mistral à Aups. Gourmets et restaurateurs s'y pressent autour de la tuber mélanosporum qui se négociait autour des 600€ le kg au début du mois. C'est aussi l'occasion d'aller découvrir "La Truffe", le restaurant que Nadine et Sebastian Gaillard, arrivés de Moissac-Bellevue, ont ouvert depuis bientôt dix ans en centre-ville.

Né en Argentine, Sebastian Gaillard propose une cuisine sur des bases traditionnelles qu'il revisite avec inventivité. Ce Maître Restaurateur s'appuie évidemment sur des producteurs locaux comme la Campagne Lulounette, un jeune couple de maraichers bio à Aups ou la boucherie Hugues installée au village qui lui mature ses viandes. Deux menus, renouvelés selon le marché et les saisons, sont à l'affiche : un menu "algo más" entre terroir et origines latines et un menu tout truffe pour une véritable découverte de la tuber melanosporum du Haut-Var. Originalité de ce menu : pour le même prix, le caviar peut remplacer la truffe ! Le jour de notre passage, on se régalait de petits gnocchi, truffe noire, espuma de parmesan et pétales de châtaigne, d'un filet de veau, foie gras fumé, crème Madère, truffe et polenta d'escargot et d'un fromage tête de moine, truffe et caviar... On y trouve aussi le cabillaud laqué au ponzu, risotto yuzu, caviar et gelée du moment ou la canette flambée au Cointreau et riz venere. C'est à Nadine Gaillard que l'on doit les excellents desserts que sont l'étonnant riz au lait façon rocher, cœur caramel ou le macaron, façon Mont blanc, confit de cassis et crème de marron... Vous y rajoutez le service souriant (malgré le masque...) de Chloé dans une salle modernisée, et vous aurez tous les ingrédients d'une adresse à découvrir.