La Flibuste : Les saveurs d’Eugénie Béziat

Postée comme une vigie à l’entrée du port de Marina Baie des Anges, le restaurant La Flibuste a bien changé depuis sa reprise par Roger Martins voilà 17 ans. Accompagné par ses deux fils Enzo et Ryan que l’on retrouvera au service avec Tony Lefrançois, maître d’hôtel arrivé de La Roya en Corse, Roger Martins vient de donner encore d’avantage de lustre à sa maison en changeant et modernisant toute la salle à manger avec les meubles signés Collinet.
Mais depuis le printemps, tout a changé aussi en cuisine avec l’arrivée d‘Eugénie Béziat aux fourneaux. Formée chez Guérard et Sarran, la toulousaine d’adoption de 34 ans trouve ici sa première place de chef après un passage remarqué de trois ans comme chef exécutif de l’étoilé Yann Le Scarvarec à La Roya à Saint-Florent.
Cuisinière passionnée par les beaux produits, fine technicienne et toujours en recherche d’alliances nouvelles, Eugénie Béziat propose une carte d‘hiver pleine de trouvailles gourmandes, comme le râble de lapin farci au poulpe et coing confit, le ris de veau laqué d’un jus de betterave parfumé au sechuan puis roulé dans une chapelure de pain au cacao et grue ou la saint jacques pochée au beurre clarifié et sa mousse légère à la soubressade de Mallorca. La pêche du moment « au poids » avec ses poissons cuits entiers grillés ou rôtis est toujours à la carte mais on pourra aussi choisir son turbot ou son loup et laisser Eugénie le cuisiner en trois ou quatre façons (carpaccio, ceviche, tempura ou filets rôtis) selon son inspiration et le marché du jour : un savoureux exercice de technique et de créativité à ne pas manquer...
Aux desserts, Hassen Mansour, formé à Cannes et passé en pâtisserie au Four Seasons Terre Blanche dans le Var, reste dans cette ligne audacieuse avec par exemple une poire Belle Hélène remise au gout du jour, un délicieux Finger ou une noisette du Piémont sublimée en dacquoise et crémeux, caramel beurre salé...
A découvrir toutes affaires cessantes !