La Colle : L’Atelier gourmand de Scordel

Après 15 ans passés au Mas d’Artigny comme chef exécutif, Francis Scordel a décidé voici cinq ans, de poser ses valises au cœur du village de la Colle-sur-Loup, en suivant l’adage qui dit qu’un petit chez soi vaut mieux qu’un grand chez les autres. Ce Champenois qui a fait ses armes dans de belles maisons comme L’Oustau de Beaumanière, Les Crayères à Reims ou l’Hostellerie Bérard à la Cadière d’Azur. Dans sa salle d’une vingtaine de couverts ou en terrasse aux beaux jours, il régale ses clients en artisan-cuisinier qui ne fait que du « maison » bien sûr, jusqu’au pain cuit chaque jour. Bien secondé par Sébastien Kaczmarek, Scordel joue l’inspiration et le marché du moment sur un court menu carte qui change chaque semaine. Générosité et gourmandise sont toujours au rendez-vous.
Il y a quelques semaines, cela donnait en entrée un velouté de courge muscade au bouillon de volaille avec quelques touches de brousse fraîche au lait entier ou une fine brouillade aux artichauts accompagnée d'œufs de capelan et de feuilles de roquette. Ensuite, place au superbe thon rouge mi-cuit, sur une goûteuse compotée d'aubergines aux noix de cajou et huile de sésame ou à la rissole de viandes marinées à la fondue de choux rouge au vinaigre de pommes. Pour le dessert, Scordel passe dans son jardin cueillir des poires et vous les sert pochées aux effluves de curry, crémeux et chantilly aux pop-corn : un vrai régal. Mais ce jour là, vous pouviez aussi craquer pour une mousse légère au chocolat « Cuba », sauce au café, cognac et noisettes caramélisées. On aime aussi le travail de présentation des assiettes : les petites fleurs qui agrémentent chaque plat viennent aussi du jardin familial.
Chaque jour une suggestion, plébiscitée par les clients eux-mêmes, s’invite à l’ardoise. Cette semaine là, c’était paleron de bœuf braisé, avec des panais rôtis et de la poitrine fumée. Le chef aime aussi sortir des sentiers battus et faire découvrir ses coups de cœur, comme cette tomme de Yenne (Savoie), escortée d'un délicieux caramel de graines et fruits secs ou son crumble aux figues et sirop de mangue, crème glacée au nougat. Du beau (et bon) travail comme on l’aime !