Gastronomie • Coups de Coeur
L’art de la bûche...
Chaque année, nos pâtissiers font assaut de créativité pour leur bûche de Noël. C’est à qui aura l’idée la plus originale, ce qui amène parfois à s’écarter nettement de la bûche traditionnelle. Mais c’est le but du jeu, même si souvent le souci esthétique semble l’emporter sur le goût. Voici quelques nouveautés 2015 parfois décoiffantes...
> Métropole Circus à Monaco
Dans sa configuration festive de fin d’année, l’Hôtel Métropole de Monaco s’est mis à l’heure du cirque. Et bien sûr la délicieuse bûche signée Patrick Mesiano (le retour !) est aussi sur e thème, composée d’une mousse au chocolat « Caramelia », d’un crémeux caramel et poires pochées.
(Sur commande au +377 93 15 13 79).
> Angel-cake sans gluten au Méridien Beach Plaza
Dans son étui de chocolat noir croquant en forme de cadeau de Noël, la bûche de Julien Beaulieu, chef pâtissier du Méridien Beach Plaza à Monaco associe la légèreté d’un biscuit angel-cake à des ingrédients d’exception : croustillant à la noisette du Piémont, confit de citron caviar, crémeux au citron de Menton et mousse fine au chocolat au lait. Le tout succulent et sans gluten comme il se doit...
(Edition numérotée et limitée à 30 exemplaires à 60€ pour 8 personnes. Sur commande uniquement au +377 93 15 78 88).
> “Pavillons Monte-Carlo” à l’Hermitage
Très recherchée pour orner les tables de Noël en Principauté, la bûche de l’hôtel Hermitage recréée chaque année un mariage de formes et de goûts à la fois subtils et audacieux. Cette année, ce sont les courbes harmonieuses et futuristes des « Pavillons Monte-Carlo » qui ont inspiré cette nouvelle création du chef pâtissier Nicolas Baygourry. Sa bûche donne à ses formes arrondies, inspirées des galets des plages de la Riviera, des goûts et des textures frais et légers. Réalisée avec une mousse de chocolat blanc, noix de coco et poivre « Timut », baie dont le parfum citronné et boisé s’associe à la perfection avec le chocolat, la bûche révèle une crème onctueuse fruit de la passion-aloé vera et un croustillant noix de coco. Le socle de raisin et de lychee, est un moelleux de biscuit cuiller mélangé de citron vert et combava, associés à un confit mangue, passion et aloé vera dans un rectangle chocolaté noir.
(85 euros pour 6 personnes. A commander au +377 98 06 40 00).
> L’hommage à Pagnol de Pascal Lac
Riches de symboles, fortes en émotions et en sensations, les traditions de Noël en Provence donnent du sens et des couleurs à la fête ; des valeurs chères à Pascal Lac qui a souhaité à l’occasion des 120 ans de la naissance de Marcel Pagnol, lui rendre hommage avec sa bûche Manon : un biscuit croustillant aux pignons et amandes, une crème vanille avec un cœur aux saveurs de la mandarine ; la bûche « Manon » sera la source qui jaillira pour le plus grand plaisir des papilles et des pupilles.
(Prix : 34,50 €/pièce, pour 4-6 pers. Dans les pâtisseries Lac Barla, Gioffredo, Vieux-Nice et Cap 3000. Tél. 04 93 55 37 74)
> Une bûche « Houx là là » chez Fauchon
« Pour cette création Noël Houx Là Là, j’ai choisi de reconstituer de façon gourmande une couronne de houx décorée de cadeaux. J’ai également voulu apporter une touche de fraîcheur et d’acidité en mettant à l’honneur la bergamote. Cet agrume délicat, proche du citron, possède une saveur et un parfum si particuliers qu’ils en surprendront vos papilles... » assure Patrick Pailler, chef pâtissier chez Fauchon. On débute par un paquet cadeau qui recèle une aérienne mousse au chocolat au lait et un confit de bergamote sur un croustillant aux amandes. Une sphère scintillante argentée prolonge la dégustation où le confit de bergamote est associe à un crémeux à la vanille de Tahiti. Enfin, on savoure, l’une après l’autre, deux sphères magenta qui apportent un supplément de notes fruitées avec un coulis de framboises. La buche se divise aisément en 8 parts identiques pré-découpées qui s’imbriquent pour reconstituer une couronne de houx.
(Pour 8 personnes : 100 €, I Série limitée à 150 exemplaires. Disponible à partir du 11 décembre dans les magasins Fauchon).
> Belles Rives : Trésor sous-marin
Steve Moracchini, chef pâtissier du restaurant La Passagère de l’Hotel Belles Rives, fait preuve de beaucoup d’imagination et de créativité pour concevoir une buche évoquant les trésors cachés de la Méditerranée : baptisée « Buche Côte d’Azur » elle est composée d’un biscuit éponge au curaçao sur lequel reposent une délicieuse bavaroise fondante des trois agrumes du pays aux pépites de noisettes caramélisées et une marmelade à l’orange. Elle est décorée de dentelles de chocolat noir colore et de perles de sucre.
(6 personnes : 42 € et 12 personnes : 52 €. Sur commande à l’Hôtel Belles Rives au 04 93 61 02 79 et au Juana à 04 93 61 08 70)
> Lenôtre : signé Hermès
Fidele à sa tradition, la Maison Lenôtre a donné carte blanche à Pascale Mussard, directrice artistique de Petit h, pour réinventer la bûche de Noël dans l’esprit onirique et singulier de l’atelier de création et laboratoire de recherche d’Hermès. A la source de l’inspiration de Pascale Mussard, les matières premières et outils utilisés par l’atelier Petit h, sont réinterprétées en un trompe-l’œil insolite et gourmand par Guy Krenzer, directeur de la création Lenôtre et ses pâtissiers experts dans l’art de la haute gourmandise. En hommage à toutes les incroyables matières et couleurs de l’atelier Petit h, la bûche dans l’esprit d’un millefeuille est une savoureuse alliance de fondant, avec des couches de mousse et ganache chocolat/yuzu, et de croustillant avec son biscuit « Succès » à base de meringue aux amandes Valencia. Pour accompagner le tout, une compotée épicée aux agrumes, poivre Timut et miel des ruches des ateliers Lenôtre.
(Bûche à partager pour 10 personnes au prix de 130 €. Série limitée numérotée du 12 au 24 décembre. À réserver dès le 1er décembre dans toutes les boutiques Lenôtre, sur le site www.lenotre.com et au 0811 656 656)
> Negresco : l’ode au terroir niçois
Dans un style sobre et épuré, le chef pâtissier Fabien Cocheteux de l’hôtel Negresco de Nice a réalisé une bûche en forme cylindrique qui rend hommage à l’authentique terroir niçois. La bûche se compose d’un biscuit madeleine aux pignons de pin, d’une mousse à la fleur d’oranger et d’un crémeux à la tourte de blette. Celle-ci, honorant les 13 desserts provençaux de Noël, constitue la base de cette création raffinée. Aussi délicate qu’exquise, cette bûche semble tout droit sorti d’un feu de cheminée autour de laquelle règne une belle ambiance chaleureuse et cocooning.
(75 € pour 7 à 8 personnes, sur réservation uniquement, 48 heures à l’avance au Tél. : 04 93 16 64 00).
> Carrousel gourmand au Fouquet’s Barrière
Les bûches de Noël les plus belles sont très souvent celles qui ne ressemblent pas vraiment à des bûches ! Prenez par exemple la création imaginée par Gaëtan Fiard de l’Hôtel Le Fouquet’s Barrière. Le vainqueur du Mondial des Arts Sucrés 2014 et sous-chef pâtissier a en effet imaginé une bûche en forme de Carrousel gourmand ! Sans gluten, cette création se compose d’un croquant d’un fin sablé reconstitué, réalisé sans farine. Ajoutez à cela, de la mousse coco subtilement relevée de citron vert, de fines couches de biscuit amande et un cœur rouge passion, le tout agrémenté d’un glaçage framboise à base de pulpe de fruit et de chocolat blanc.
(Commande avant le 21 décembre, sur réservations uniquement au 01 40 69 60 64 au Fouquet’s Barrière. A retirer sous 48h du 20 au 25 décembre. 95 € pour 8 personnes).
> Métropole Circus à Monaco
Dans sa configuration festive de fin d’année, l’Hôtel Métropole de Monaco s’est mis à l’heure du cirque. Et bien sûr la délicieuse bûche signée Patrick Mesiano (le retour !) est aussi sur e thème, composée d’une mousse au chocolat « Caramelia », d’un crémeux caramel et poires pochées.
(Sur commande au +377 93 15 13 79).
> Angel-cake sans gluten au Méridien Beach Plaza
Dans son étui de chocolat noir croquant en forme de cadeau de Noël, la bûche de Julien Beaulieu, chef pâtissier du Méridien Beach Plaza à Monaco associe la légèreté d’un biscuit angel-cake à des ingrédients d’exception : croustillant à la noisette du Piémont, confit de citron caviar, crémeux au citron de Menton et mousse fine au chocolat au lait. Le tout succulent et sans gluten comme il se doit...
(Edition numérotée et limitée à 30 exemplaires à 60€ pour 8 personnes. Sur commande uniquement au +377 93 15 78 88).
> “Pavillons Monte-Carlo” à l’Hermitage
Très recherchée pour orner les tables de Noël en Principauté, la bûche de l’hôtel Hermitage recréée chaque année un mariage de formes et de goûts à la fois subtils et audacieux. Cette année, ce sont les courbes harmonieuses et futuristes des « Pavillons Monte-Carlo » qui ont inspiré cette nouvelle création du chef pâtissier Nicolas Baygourry. Sa bûche donne à ses formes arrondies, inspirées des galets des plages de la Riviera, des goûts et des textures frais et légers. Réalisée avec une mousse de chocolat blanc, noix de coco et poivre « Timut », baie dont le parfum citronné et boisé s’associe à la perfection avec le chocolat, la bûche révèle une crème onctueuse fruit de la passion-aloé vera et un croustillant noix de coco. Le socle de raisin et de lychee, est un moelleux de biscuit cuiller mélangé de citron vert et combava, associés à un confit mangue, passion et aloé vera dans un rectangle chocolaté noir.
(85 euros pour 6 personnes. A commander au +377 98 06 40 00).
> L’hommage à Pagnol de Pascal Lac
Riches de symboles, fortes en émotions et en sensations, les traditions de Noël en Provence donnent du sens et des couleurs à la fête ; des valeurs chères à Pascal Lac qui a souhaité à l’occasion des 120 ans de la naissance de Marcel Pagnol, lui rendre hommage avec sa bûche Manon : un biscuit croustillant aux pignons et amandes, une crème vanille avec un cœur aux saveurs de la mandarine ; la bûche « Manon » sera la source qui jaillira pour le plus grand plaisir des papilles et des pupilles.
(Prix : 34,50 €/pièce, pour 4-6 pers. Dans les pâtisseries Lac Barla, Gioffredo, Vieux-Nice et Cap 3000. Tél. 04 93 55 37 74)
> Une bûche « Houx là là » chez Fauchon
« Pour cette création Noël Houx Là Là, j’ai choisi de reconstituer de façon gourmande une couronne de houx décorée de cadeaux. J’ai également voulu apporter une touche de fraîcheur et d’acidité en mettant à l’honneur la bergamote. Cet agrume délicat, proche du citron, possède une saveur et un parfum si particuliers qu’ils en surprendront vos papilles... » assure Patrick Pailler, chef pâtissier chez Fauchon. On débute par un paquet cadeau qui recèle une aérienne mousse au chocolat au lait et un confit de bergamote sur un croustillant aux amandes. Une sphère scintillante argentée prolonge la dégustation où le confit de bergamote est associe à un crémeux à la vanille de Tahiti. Enfin, on savoure, l’une après l’autre, deux sphères magenta qui apportent un supplément de notes fruitées avec un coulis de framboises. La buche se divise aisément en 8 parts identiques pré-découpées qui s’imbriquent pour reconstituer une couronne de houx.
(Pour 8 personnes : 100 €, I Série limitée à 150 exemplaires. Disponible à partir du 11 décembre dans les magasins Fauchon).
> Belles Rives : Trésor sous-marin
Steve Moracchini, chef pâtissier du restaurant La Passagère de l’Hotel Belles Rives, fait preuve de beaucoup d’imagination et de créativité pour concevoir une buche évoquant les trésors cachés de la Méditerranée : baptisée « Buche Côte d’Azur » elle est composée d’un biscuit éponge au curaçao sur lequel reposent une délicieuse bavaroise fondante des trois agrumes du pays aux pépites de noisettes caramélisées et une marmelade à l’orange. Elle est décorée de dentelles de chocolat noir colore et de perles de sucre.
(6 personnes : 42 € et 12 personnes : 52 €. Sur commande à l’Hôtel Belles Rives au 04 93 61 02 79 et au Juana à 04 93 61 08 70)
> Lenôtre : signé Hermès
Fidele à sa tradition, la Maison Lenôtre a donné carte blanche à Pascale Mussard, directrice artistique de Petit h, pour réinventer la bûche de Noël dans l’esprit onirique et singulier de l’atelier de création et laboratoire de recherche d’Hermès. A la source de l’inspiration de Pascale Mussard, les matières premières et outils utilisés par l’atelier Petit h, sont réinterprétées en un trompe-l’œil insolite et gourmand par Guy Krenzer, directeur de la création Lenôtre et ses pâtissiers experts dans l’art de la haute gourmandise. En hommage à toutes les incroyables matières et couleurs de l’atelier Petit h, la bûche dans l’esprit d’un millefeuille est une savoureuse alliance de fondant, avec des couches de mousse et ganache chocolat/yuzu, et de croustillant avec son biscuit « Succès » à base de meringue aux amandes Valencia. Pour accompagner le tout, une compotée épicée aux agrumes, poivre Timut et miel des ruches des ateliers Lenôtre.
(Bûche à partager pour 10 personnes au prix de 130 €. Série limitée numérotée du 12 au 24 décembre. À réserver dès le 1er décembre dans toutes les boutiques Lenôtre, sur le site www.lenotre.com et au 0811 656 656)
> Negresco : l’ode au terroir niçois
Dans un style sobre et épuré, le chef pâtissier Fabien Cocheteux de l’hôtel Negresco de Nice a réalisé une bûche en forme cylindrique qui rend hommage à l’authentique terroir niçois. La bûche se compose d’un biscuit madeleine aux pignons de pin, d’une mousse à la fleur d’oranger et d’un crémeux à la tourte de blette. Celle-ci, honorant les 13 desserts provençaux de Noël, constitue la base de cette création raffinée. Aussi délicate qu’exquise, cette bûche semble tout droit sorti d’un feu de cheminée autour de laquelle règne une belle ambiance chaleureuse et cocooning.
(75 € pour 7 à 8 personnes, sur réservation uniquement, 48 heures à l’avance au Tél. : 04 93 16 64 00).
> Carrousel gourmand au Fouquet’s Barrière
Les bûches de Noël les plus belles sont très souvent celles qui ne ressemblent pas vraiment à des bûches ! Prenez par exemple la création imaginée par Gaëtan Fiard de l’Hôtel Le Fouquet’s Barrière. Le vainqueur du Mondial des Arts Sucrés 2014 et sous-chef pâtissier a en effet imaginé une bûche en forme de Carrousel gourmand ! Sans gluten, cette création se compose d’un croquant d’un fin sablé reconstitué, réalisé sans farine. Ajoutez à cela, de la mousse coco subtilement relevée de citron vert, de fines couches de biscuit amande et un cœur rouge passion, le tout agrémenté d’un glaçage framboise à base de pulpe de fruit et de chocolat blanc.
(Commande avant le 21 décembre, sur réservations uniquement au 01 40 69 60 64 au Fouquet’s Barrière. A retirer sous 48h du 20 au 25 décembre. 95 € pour 8 personnes).