Gastronomie • Coups de Coeur
Idées gourmandes dans le golfe de Saint-Tropez
Le Golfe de Saint-Tropez a retrouvé son animation estivale... Quelques idées de bonnes tables de Ramatuelle à La Croix Valmer
> "Italie toute" à La Bastide / Saint-Tropez
Du nouveau à La Bastide de Saint-Tropez, le discret Relais&Châteaux de la Route des Carles, à deux pas de la place des Lices. L’étoilé Philippe Collinet parti au Sezz, c’est désormais "Italie toute" avec deux propositions différentes : le midi, c’est carte barbecue autour de la piscine où Michele Scarcelli, natif des Pouilles, cuisine des salades, des antipasti, du vitello tonnato, un carpaccio de gambas rouges, des pâtes bien sûr, la fameuse pizza prestige, au homard bleu, olives taggiasche, parsemée de copeaux de truffe d'été ou les poissons du jour. Au dîner, au restaurant "L’Isoletta", le chef Alessandro Caria, Milanais d’origine Sarde, transcende les régions italiennes avec les divines charcuteries, la gambas carabineros à la Sarde, les tagliatelles maison aux palourdes, tomate Datterino et poutargue, le risotto carnaroli à la truffe d'été, asperges vertes et parmesan, le dos de maigre grillé sur sa peau, sauce à la Sicilienne, avant de terminer sur une panna cotta à la Piémontaise et le tiramisu de sa grand-mère… Andiamo !
La Bastide de Saint-Tropez***** (Relais&Châteaux) - 25, route des Carles - 83990 Saint-Tropez
Tél. +33(0)4 94 55 82 55 - www.bastide-saint-tropez.com
Plats de 18 à 60€.
> Byblos Beach : l’été de Rocco Seminara / Ramatuelle
Toujours un plaisir de retrouver le chef Rocco Seminara qui, après l’Hôtel de Paris et Bagatelle à Monaco, a rejoint le Byblos à Saint-Tropez. C’est sur la très chic plage du même nom à Pampelonne qu’il officie au déjeuner : l’ambiance festive de l’endroit n’empêche pas une gastronomie estivale bien tournée. La salade César, la burrata des Pouilles, tomates de nos paysans et pistou de marjolaine, le frito misto di pesce, les linguine aux palourdes et poutargue, les coquillages (des vernis) en persillade et bien sûr des plats à partager cuits au feu de bois comme la côte de bœuf ou la volaille fermière bio aux aromates. Le chef pâtissier Yann Odic signe les desserts : baba limoncello, profiteroles au chocolat sauce caramel, et évidemment la Tropézienne sont de belle compagnie. A noter à l’hôtel Byblos l’ouverture du restaurant "Aracadia" autour de la piscine, sans oublier "Cucina" au dîner.
Byblos Beach - boulevard Patch - 83350 Ramatuell
Tél. : +33(0)4 94 43 15 00
Plats de 18€ à 56€, homard à 88€
> La Ferme d’Augustin : Provence toute ! / Ramatuelle
Quand on pense Saint-Tropez et Pampelonne, on entend jet-set et bling-bling. Pas faux mais l’endroit nous réserve aussi quelques hébergements plus tranquilles et intimes. C’est le cas de la Ferme d’Augustin, nichée dans la pinède à deux pas de la plage Tahiti. Ambiance décontractée à la provençale et accueil sympathique sont de mise dans ce 4 étoiles qui est une belle histoire de famille depuis les années 50 lorsque le grand-père Augustin ouvrait une table d’hôtes dans sa ferme. Puis ce furent sa fille Ninette et son mari Gilbert qui en ont fait un hôtel de charme avant que leur fils Christophe n’assure aujourd’hui la direction de cette belle maison de 46 chambres et juniors suites disséminées dans quatre maisons autour de la piscine chauffée.
La cuisine, sans prétention de haute gastronomie, joue à fond la fraicheur des produits du potager et du verger, comme celle de la pêche locale. On est plein sud aux entrées avec les sardines farcies, les filets d'anchois frais à l'huile, la caponata, la salade de seiches ou le carpaccio de poulpe, petite sauce acidulée. La lotte rôtie aux petits légumes, émulsion coco prend des allures plus exotiques mais les fromages de chèvre d'Odile de la Ferme de Peigros, la salade de pêches et de brugnons ou la tarte à l’abricot sorbet verveine ramènent vite à la région ! Et quand on vous aura dit que la ferme d’Augustin produit aussi son huile d’olive et son vin "Clos Bellevue", vous conviendrez qu’ici tout est vraiment fait "maison".
La Ferme d’Augustin**** (Authentic hotels & cruises) - 979, route de Tahiti - 83350 Ramatuelle
Tél. : +33(0)4 94 55 97 00 - www.fermeaugustin.com
Plats de 15 à 29€. Chambre de 260€ à 745€ selon la catégorie et la saison. Parking privé.
> Château de Valmer : tout nouveau, tout bon / La Croix-Valmer
Nouveau départ et nouvelle équipe au Château de Valmer, le magnifique Relais&Châteaux de Gigaro, autour du directeur général Michel Colomas qui a du parer à l’urgence au sortie de la crise sanitaire. Et celle surtout de trouver un chef capable d’assurer la continuité après le désistement de celui qui était annoncé en mars. C’est dire le défi lancé au Normand Thibault Baloche, prévu comme second et qui se retrouve propulsé chef d’une jeune équipe pleine d’envie. À Saint-Lô dans la Manche, il était second du chef étoilé Mickaël Marion chez "Intuition" et à la brasserie Les Capucines notée d'un Bib gourmand.
On sent de suite que sa première carte joue la prudence mais ne manque pas de saveurs en s’appuyant sur les produits bio des petits producteurs locaux et la pêche locale : la brouillade d’œufs bio à la truffe d’été assure, la tarte sablée au vert, primeurs du potager et chèvre frais de pays vient directement du jardin de la maison, comme la soupe froide de courgettes, menthe fraîche et citrons confits ou le tartare de daurade rose au fenouil et roquette sauvage qui composent les entrées pleines de fraîcheur. Le chef a vite oublié les classiques normands pour se fondre dans les spécialités méditerranéennes : son chapon de Méditerranée rôti sur la peau, patates douces et coriandre, les côtes d’agneau de Sisteron au thym, tian d’aubergines et poivrons, ou le risotto carnaroli aux langoustines sont de justes réalisations. Au dessert, Andy Chorda, en provenance du Couvent des Minimes à Mane-en-Provence, maintient le cap avec un excellent soufflé à l’abricot, sorbet verveine et une parfaite douceur au chocolat et sorbet menthe citronné. L’équipe devrait monter en puissance durant l’été mais les bases sont là pour une saison réussie.
Château de Valmer***** (Relais&Châteaux) - 81, boulevard de Gigaro - 83420 La Croix-Valmer
Tél. : +33(0)4 94 55 15 15 - www.chateauvalmer.com/fr
Entrées de 18 à 28€, plats de 25 à 45€, desserts à 15€.
> "Italie toute" à La Bastide / Saint-Tropez
Du nouveau à La Bastide de Saint-Tropez, le discret Relais&Châteaux de la Route des Carles, à deux pas de la place des Lices. L’étoilé Philippe Collinet parti au Sezz, c’est désormais "Italie toute" avec deux propositions différentes : le midi, c’est carte barbecue autour de la piscine où Michele Scarcelli, natif des Pouilles, cuisine des salades, des antipasti, du vitello tonnato, un carpaccio de gambas rouges, des pâtes bien sûr, la fameuse pizza prestige, au homard bleu, olives taggiasche, parsemée de copeaux de truffe d'été ou les poissons du jour. Au dîner, au restaurant "L’Isoletta", le chef Alessandro Caria, Milanais d’origine Sarde, transcende les régions italiennes avec les divines charcuteries, la gambas carabineros à la Sarde, les tagliatelles maison aux palourdes, tomate Datterino et poutargue, le risotto carnaroli à la truffe d'été, asperges vertes et parmesan, le dos de maigre grillé sur sa peau, sauce à la Sicilienne, avant de terminer sur une panna cotta à la Piémontaise et le tiramisu de sa grand-mère… Andiamo !
La Bastide de Saint-Tropez***** (Relais&Châteaux) - 25, route des Carles - 83990 Saint-Tropez
Tél. +33(0)4 94 55 82 55 - www.bastide-saint-tropez.com
Plats de 18 à 60€.
> Byblos Beach : l’été de Rocco Seminara / Ramatuelle
Toujours un plaisir de retrouver le chef Rocco Seminara qui, après l’Hôtel de Paris et Bagatelle à Monaco, a rejoint le Byblos à Saint-Tropez. C’est sur la très chic plage du même nom à Pampelonne qu’il officie au déjeuner : l’ambiance festive de l’endroit n’empêche pas une gastronomie estivale bien tournée. La salade César, la burrata des Pouilles, tomates de nos paysans et pistou de marjolaine, le frito misto di pesce, les linguine aux palourdes et poutargue, les coquillages (des vernis) en persillade et bien sûr des plats à partager cuits au feu de bois comme la côte de bœuf ou la volaille fermière bio aux aromates. Le chef pâtissier Yann Odic signe les desserts : baba limoncello, profiteroles au chocolat sauce caramel, et évidemment la Tropézienne sont de belle compagnie. A noter à l’hôtel Byblos l’ouverture du restaurant "Aracadia" autour de la piscine, sans oublier "Cucina" au dîner.
Byblos Beach - boulevard Patch - 83350 Ramatuell
Tél. : +33(0)4 94 43 15 00
Plats de 18€ à 56€, homard à 88€
> La Ferme d’Augustin : Provence toute ! / Ramatuelle
Quand on pense Saint-Tropez et Pampelonne, on entend jet-set et bling-bling. Pas faux mais l’endroit nous réserve aussi quelques hébergements plus tranquilles et intimes. C’est le cas de la Ferme d’Augustin, nichée dans la pinède à deux pas de la plage Tahiti. Ambiance décontractée à la provençale et accueil sympathique sont de mise dans ce 4 étoiles qui est une belle histoire de famille depuis les années 50 lorsque le grand-père Augustin ouvrait une table d’hôtes dans sa ferme. Puis ce furent sa fille Ninette et son mari Gilbert qui en ont fait un hôtel de charme avant que leur fils Christophe n’assure aujourd’hui la direction de cette belle maison de 46 chambres et juniors suites disséminées dans quatre maisons autour de la piscine chauffée.
La cuisine, sans prétention de haute gastronomie, joue à fond la fraicheur des produits du potager et du verger, comme celle de la pêche locale. On est plein sud aux entrées avec les sardines farcies, les filets d'anchois frais à l'huile, la caponata, la salade de seiches ou le carpaccio de poulpe, petite sauce acidulée. La lotte rôtie aux petits légumes, émulsion coco prend des allures plus exotiques mais les fromages de chèvre d'Odile de la Ferme de Peigros, la salade de pêches et de brugnons ou la tarte à l’abricot sorbet verveine ramènent vite à la région ! Et quand on vous aura dit que la ferme d’Augustin produit aussi son huile d’olive et son vin "Clos Bellevue", vous conviendrez qu’ici tout est vraiment fait "maison".
La Ferme d’Augustin**** (Authentic hotels & cruises) - 979, route de Tahiti - 83350 Ramatuelle
Tél. : +33(0)4 94 55 97 00 - www.fermeaugustin.com
Plats de 15 à 29€. Chambre de 260€ à 745€ selon la catégorie et la saison. Parking privé.
> Château de Valmer : tout nouveau, tout bon / La Croix-Valmer
Nouveau départ et nouvelle équipe au Château de Valmer, le magnifique Relais&Châteaux de Gigaro, autour du directeur général Michel Colomas qui a du parer à l’urgence au sortie de la crise sanitaire. Et celle surtout de trouver un chef capable d’assurer la continuité après le désistement de celui qui était annoncé en mars. C’est dire le défi lancé au Normand Thibault Baloche, prévu comme second et qui se retrouve propulsé chef d’une jeune équipe pleine d’envie. À Saint-Lô dans la Manche, il était second du chef étoilé Mickaël Marion chez "Intuition" et à la brasserie Les Capucines notée d'un Bib gourmand.
On sent de suite que sa première carte joue la prudence mais ne manque pas de saveurs en s’appuyant sur les produits bio des petits producteurs locaux et la pêche locale : la brouillade d’œufs bio à la truffe d’été assure, la tarte sablée au vert, primeurs du potager et chèvre frais de pays vient directement du jardin de la maison, comme la soupe froide de courgettes, menthe fraîche et citrons confits ou le tartare de daurade rose au fenouil et roquette sauvage qui composent les entrées pleines de fraîcheur. Le chef a vite oublié les classiques normands pour se fondre dans les spécialités méditerranéennes : son chapon de Méditerranée rôti sur la peau, patates douces et coriandre, les côtes d’agneau de Sisteron au thym, tian d’aubergines et poivrons, ou le risotto carnaroli aux langoustines sont de justes réalisations. Au dessert, Andy Chorda, en provenance du Couvent des Minimes à Mane-en-Provence, maintient le cap avec un excellent soufflé à l’abricot, sorbet verveine et une parfaite douceur au chocolat et sorbet menthe citronné. L’équipe devrait monter en puissance durant l’été mais les bases sont là pour une saison réussie.
Château de Valmer***** (Relais&Châteaux) - 81, boulevard de Gigaro - 83420 La Croix-Valmer
Tél. : +33(0)4 94 55 15 15 - www.chateauvalmer.com/fr
Entrées de 18 à 28€, plats de 25 à 45€, desserts à 15€.