Gassin : Héricotte régale au Chastelas

Voilà maintenant quatre saisons que Mathieu Héricotte dirige les cuisines du Mas du Chastelas, une magnifique bastide provençale du XVIIIe siècle posée sous les pins parasols près des vignes des coteaux de Gassin, à deux pas du fameux carrefour de la Foux. Et d’année en année, il nous surprend en élevant le niveau de sa cuisine, d’esprit contemporain très abordable et pleine de saveurs.
Le plus bel exemple est sans doute sa tomate cœur de bœuf en tartare dans sa coque, accompagnée d'un sorbet tomate et basilic et d'une purée froide de courgettes au pesto alors qu’une « poussière d’agrume » vient booster cette entrée en matière de grande classe. Ce printemps, l'asperge verte était mariée à un œuf bio de Cogolin et lard de Colonnata posé dans une émulsion de mousseline et poudre de lard mais notre coup de cœur est allé à l'araignée de mer interprétée à l'italienne en chaud et froid, avec son raviole farci aux légumes, son nid de fettucini, son cannelloni végétal de céleri et son gressin aux algues... Le thon rouge de Méditerranée, rosé à cœur, est agrémenté d’un jeu de textures de légumes fondants et craquants infusés à la badiane, et par un sorbet concombre et citron alors que la poulette bio dont le suprême est enrobé au foie gras, accompagné de blettes glacées, cromesquis d'ail rose et jus parfumé : Hericotte sait parfaitement jouer des textures comme du chaud-froid.

Au dessert, l’excellent pâtissier Rémy Gleizes, passé par le Château de Berne, poursuit sur le même tempo avec par exemple une brunoise de mangue et d'ananas, fleur d'oranger, soupe épicée et tuile à la cassonade, avec un citron recomposé, espuma de yaourt citron vert, sorbet citron verveine et son crémeux, ou un chocolat gianduja et son sablé noisette, fleur de sel, crémeux de yuzu et parfait glacé praliné.
Avec cette équipe, à laquelle s’ajoutent Laurent Spettel, maître d'hôtel attentif, et Philippe Goujon, chef barman, le directeur Olivier Valentin peut voir l’avenir en rose, surtout si le guide Michelin avait la bonne idée de venir valider cette excellent table.