Gastronomie • Coups de Coeur
Fréjus : un Clos des Roses gourmand
A deux pas de la sortie Fréjus de l’autoroute, le Clos des Roses est un lieu paisible et rare. C’est d’abord un domaine viticole de qualité où officie Nathalie Millo dans un chai tout neuf, avec caveau de dégustation ultra moderne. Mais c’est aussi un hôtel membre de Chateau&Hotels Collection et une table remarquable au milieu des vignes, La Bastide du Clos.
On avait connu le chef varois Fabien Pasquale au Paris-Rome à Menton, entre deux séjours au Canada ou en Australie. Cet élève de Garault, Héberlin ou Brulard, propose une approche très personnelle de la cuisine méditerranéenne qui règne ici depuis l’an dernier. Ses assiettes, généreuses, en appellent au goût bien sur mais aussi à la couleur et aux produits les plus locaux possible comme les légumes de Philippe Auda. A l’ardoise du déjeuner comme à la carte du dîner, l’imagination de Pasquale est au rendez-vous, comme sur ce maki de saumon et rémoulade de céleri, salade de concombre assaisonnée comme un tzatziki, sur le rouget cuit à l’escabèche, panna cotta anisée, fenouil croquant et baby champignons marinés, sur le pressé de foie gras au poivre de Sichuan, kumquats confits et gelée de Cointreau. La canette laquée aux épices, légumes infusés dans un bouillon de couscous ou la pêche du jour (saint pierre ce jour-là) rôtie à la sarriette, ragoût de coques, tomates fraîches, coulis de poivrons grillés sont de vrais bonheurs. Ce printemps, la carte en appelle à l’œuf cuit à 64° C, velouté de petits pois à l’ail des ours, étuvée de morilles au lardo di Colonnata, au homard cuisiné comme un osso-buco, légumes torréfiés à l’huile d’orange, risotto au thé vert, jus de carcasse, à la sole en meunière de tandoori, fricassée de choux et pommes grenailles, palourdes juste ouvertes, crème d’herbes aux citrons confits, au ris de veau cuit comme une cassolette, feuilleté au sésame noir, brunoise de légumes pot-au-feu, sauce parfumée au vin jaune. Au dessert, la "Foret Noire" cerise marinée, crème légère vanillée, crumble cacao et glace amarena est une pure merveille mais le baba au Grand Marnier, fraichuer de pamplemousse au sirop léger, compotée et sorbet rhubarbe aura ses amateurs...
Voilà une belle idée pour un déjeuner champêtre ou une soirée avec hébergement dans l’une des magnifiques chambres de la Bastide.
On avait connu le chef varois Fabien Pasquale au Paris-Rome à Menton, entre deux séjours au Canada ou en Australie. Cet élève de Garault, Héberlin ou Brulard, propose une approche très personnelle de la cuisine méditerranéenne qui règne ici depuis l’an dernier. Ses assiettes, généreuses, en appellent au goût bien sur mais aussi à la couleur et aux produits les plus locaux possible comme les légumes de Philippe Auda. A l’ardoise du déjeuner comme à la carte du dîner, l’imagination de Pasquale est au rendez-vous, comme sur ce maki de saumon et rémoulade de céleri, salade de concombre assaisonnée comme un tzatziki, sur le rouget cuit à l’escabèche, panna cotta anisée, fenouil croquant et baby champignons marinés, sur le pressé de foie gras au poivre de Sichuan, kumquats confits et gelée de Cointreau. La canette laquée aux épices, légumes infusés dans un bouillon de couscous ou la pêche du jour (saint pierre ce jour-là) rôtie à la sarriette, ragoût de coques, tomates fraîches, coulis de poivrons grillés sont de vrais bonheurs. Ce printemps, la carte en appelle à l’œuf cuit à 64° C, velouté de petits pois à l’ail des ours, étuvée de morilles au lardo di Colonnata, au homard cuisiné comme un osso-buco, légumes torréfiés à l’huile d’orange, risotto au thé vert, jus de carcasse, à la sole en meunière de tandoori, fricassée de choux et pommes grenailles, palourdes juste ouvertes, crème d’herbes aux citrons confits, au ris de veau cuit comme une cassolette, feuilleté au sésame noir, brunoise de légumes pot-au-feu, sauce parfumée au vin jaune. Au dessert, la "Foret Noire" cerise marinée, crème légère vanillée, crumble cacao et glace amarena est une pure merveille mais le baba au Grand Marnier, fraichuer de pamplemousse au sirop léger, compotée et sorbet rhubarbe aura ses amateurs...
Voilà une belle idée pour un déjeuner champêtre ou une soirée avec hébergement dans l’une des magnifiques chambres de la Bastide.
Carte et, au déjeuner, formule entrée-plat ou plat-dessert à 29€ et entrée-plat-dessert à 34€, menu Suggestions à 49€ (plat/dessert à 39€). Le restaurant organise également, une fois par mois, des dîners concerts jazz avec un menu entrée, plat, dessert (d