Gastronomie Coups de Coeur

Fairmont : l’heure de Didier Aniès

Bien que léger, son accent trahi l’homme du Sud-Ouest. A 52 ans, tempes argentées et col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France, Didier Aniès ne renie pas ses origines, du côté de Limoux. Celui qui vient de succéder à son ami Philippe Joannès comme chef des cuisines du Fairmont Monte Carlo, déroule un parcours constellé d’étoiles. Après des débuts en Allemagne et à Nice au côté de Jean-François Issautier, il obtient rapidement l’étoile Michelin au Cagnard à Cagnes avant de rejoindre La Coupole au Mirabeau à Monaco ou là aussi, il décroche le Graal du Michelin. Il rejoint enfin pour dix ans le Grand Hôtel du Cap Ferrat où, une fois encore, il décroche le macaron tant convoité !
Pendant une quinzaine de mois, il va ensuite parcourir le monde (Viet Nam, Chine, Japon, Afrique, Cap Vert) pour former et porter la bonne parole gastronomique : « J’ai aimé ces moments de partages et de rencontres enrichissants. Transmettre et redonner ce que l’on a reçu, voilà ce qui me motive » assure Didier. Il n’a pas hésité longtemps lorsque le Fairmont l’a appelé : « J’étais dans la gastronomie pure et dure, là, je retrouve un nouveau défi, celui de gérer des volumes importants dont je n’avais pas l’habitude, avec de multiples prestations extérieures, que ce soit au stade Louis II, à la villa Ephrussi, au Grimaldi Forum ou au Musée Océanographique » poursuit-il en ajoutant qu’en arrivant au Fairmont, « je suis tombé sur une brigade formidable, pleine de compétences et de bonne volonté ».
Voilà qui est de bon augure pour l’Horizon, la table qui domine la Méditerranée depuis le dernier étage. « Je vais y apporter ma touche personnelle en prenant du plaisir. On évoluera petit à petit, on va faire du beau et du bon, tout en respectant ce qui a été fait » précise Aniès dont le seul crédo est « de faire plaisir à nos clients ».
Un premier contact avec sa nouvelle carte le confirme. Le homard, agrumes, nem de fêta, les légumes grillés, jus comme un « tonnato », croustillant de socca, le cromesquis de girolles, noisettes, burrata crémeuse, myrtilles, le crémeux chou-fleur, œuf parfait, girolles, jus de viande ou le risotto carnaroli au parmesan, noix de saint-jacques snackées, marinière de palourdes, gambas rôtie, sont de parfaits bonheurs. Comme les gourmandises du chef pâtissier Stéphane Delvert, qui régale avec les classiques millefeuille, mandarine, marron, la tarte citron meringuée, le palet gourmand chocolat, noisette, citron vert ou la tartelette framboise, glace pistache.

Ouvert tous les jours pour le petit déjeuner à partir de 6h30 et, du lundi au samedi, pour le déjeuner de 12h à 15h. Carte et formule déjeuner "Market 45" à 45€ avec entrée, plat, dessert, eau et café.