Desmarest à la conquête d’Avignon

Et si la révélation de l’année se trouvait du côté d’Avignon, et plus particulièrement à l’hôtel d’Europe, magnifiquement situé dans le cœur historique de la cité papale, à deux pas du célèbre Palais ? Cela fait plus d’un an que Mathieu Desmarets a pris ici la succession de Bruno D’Angelis, lui-même successeur de Michel Del Burgo : c’est dire si la maison a de la suite dans les idées question gastronomie... A 26 ans, c’est d’ailleurs un retour aux sources pour Desmarest puisqu’il a fait ses débuts en cuisine comme commis... aux côtés de D’Angelis. Ensuite, il rejoindra Bocuse à Collonges, puis Frédéric Anton au Pré Catelan avant d’officier à l’Elysée auprès de Guillaume Gomez. Le natif de Villeneuve-lez-Avignon trouve ici l’opportunité d’exprimer « sa » cuisine.

Et comme elle en appelle à l’imagination et au lâcher-prise, au dîner, il vous demandera simplement laquelle des deux formules vous choisissez et si vous avez des intolérances, puis place au défilé des plats aussi surprenants que savoureux.

Dans cette carte blanche, déboulent un pied de cochon croustillant, anchois, salicorne, puis une florentine d'épinards, coriandre, œuf bio et parmesan, puis un carabineros (gambas) de Sicile et citron vert, saisi sur un galet brûlant de Châteauneuf-du-Pape, puis un lieu jaune, salicorne, condiment kumquat, flocons d'avoine torréfié, sauce merlot, suivis enfin d’un bœuf en camouflage, poivre timut du Népal, chou, sauce encre de seiche : voilà du bon et de la surprise qui fait faire des « oh ! » ou des « ah ! » aux convives. Les desserts signés du chef pâtissier Mickaël Veyron sont bien sûr dans cette lignée très modern art : le sorbet agrumes, guimauve mandarine, gelées pamplemousse et abricot, avec éclats pistaches était plein de fraîcheur alors que le crumble, épices ras-el-hanout, sorbet abricot et mousseux aux amandes ne nie pas son inspiration orientale.

On aime quand Desmarest casse les codes et poursuit dans ses belles convictions qui doivent défriser le bourgeois d’Avignon, comme l’a fait en son temps Edouard Loubet à Lourmarin.
Aux beaux jours, on appréciera cette cuisine sous les platanes centenaires de la cour, au coin de la cheminée en hiver, ou, pour deux amoureux, à la table du chef, face au passe-plats et aux cuisines. A découvrir toutes affaires cessantes.