Courchevel : Les délices du K2

S’il n’a pas été évident à gérer, le départ vers le Ritz de Nicolas Sale du K2 et du Kilimandjaro à Courchevel où il avait glané deux macarons Michelin en quelques années, n’a jamais laissé les équipes dans le doute. Et notamment celles du K2, le sublime palace récemment classé « Grandes Tables du Monde », où le directeur général Jean-Alain Baccon a choisi la continuité en confiant les fourneaux à Jean-Rémi Caillon(1), dans la maison depuis 3 ans aux côtés de Sale. A 32 ans, cet ancien compagnon de Philippe Labbé à La Chèvre d’Or puis au Shangri-la, a la tâche excitante de conserver les étoiles, dans une station de Courchevel où la bagarre est féroce avec pas moins de 12 macarons pour 7 établissements ! En pâtisserie, il peut compter sur Sébastien Vauxion, passé chez Hermé et Gagnaire à Londres, qui réalise aussi pains et viennoiseries d’un autre monde...
En tout cas, le dîner testé en décembre dernier dans la magnifique salle à manger du Kintessence (avec un super service féminin !) ne laisse place à aucune faiblesse. Le cochon ibérique à la truffe d’Alba est à tomber avec sa joue confite, les pieds en ravioles, tome de Savoie et céleri, tout comme les crustacés rôtis et les coquillages en cressonnière iodée, pommes rattes fondantes au citron aux saveurs justes. Et que dire du homard bleu dont les pinces sont pochées avec des gnocchis poêlés, les coudes fumés sur l’instant aux aiguilles de sapin et la queue en médaillons grillés, crémeux de pomme de terre à l’estragon et jus corsé ! Du grand art que l’on retrouve sur le dos de chevreuil de chasse française en croûte de cacao, poire comice pochée au vin d’épices et croustille de grue... Caillon, qui privilégie avec raison les saveurs aux chichis de présentation, joue aussi la partition locale avec le miel de Savoie et la noix de Grenoble sur la caille des prés ou avec le safran des Bauges qui parfume l’endive braisée autour du bar de ligne mais que l’on retrouve aussi au dessert dans la « crème onctueuse et eau liée aux écorces d’agrumes confits, sorbet pamplemousse, marmelade de pomelo et mangue verte » : un ensemble étonnant qui bouscule les codes, comme aussi les « agrumes de M. Bachès », de fines tranches de cédrat confites, chips de nougat, citron givré et crème glacée de mozzarella à l’eau de verveine citronnée... Voilà longtemps que des desserts ne m’avaient pas interpellé (et ravi) à ce point.
Mais le K2 c’est aussi un incroyable hôtel 5 étoiles « Palace » de 29 chambres et 5 suites chalets d’exception où tout est fait pour le bien-être de la clientèle : du haut niveau.