Chèvre d’Or : signé Arnaud Faye

Il se passe toujours quelque chose à La Chèvre d’Or, l’extraordinaire maison accrochée sur les pentes du village d’Eze à 400m au dessus de la mer. Heureusement, il s’agit toujours d’un événement positif pour les équipes de Thierry Naidu, confronté au départ fin juin du chef Ronan Kervarrec, engagé vers un nouveau challenge à L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Trouver un chef capable de conserver les deux étoiles Michelin en pleine saison n’était pas chose aisée, on s’en doute ! Alors quand le nom d’Arnaud Faye est venu sur le tapis, avec la complicité de Julien Dugourd, le chef pâtissier, qui l’avait côtoyé à ses débuts dans le métier, le directeur Thierry Naidu n’a guère hésité. Cet Auvergnat de 37 ans, auréolé de deux macarons Michelin en deux ans (2013 et 2014) à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly après un brillant parcours dans les 3 étoiles en Alsace ou chez Loiseau, puis auprès de Roth au Ritz et Thierry Marx au Mandarin Oriental, s’est vite mis au diapason de cette Côte d’Azur de l’excellence en se rapprochant des meilleurs producteurs de la région.
Disons-le sans ambages : le repas dégusté il y a deux semaines, nous a révélé un chef inventif, soucieux de cuissons parfaites, amoureux des assiettes à la présentation chatoyante et qui affirme déjà une identité remarquable. Le homard fumé au moment à l’hysope et au melon rôti sans cuisson est un bonheur, comme les cèpes rôtis gnocchi de polenta et eau d’aubergine, ou l’artichaut violet au caviar osciètre bouillon au citron vert, sublime de saveurs à la fois riches et roturières... Et si je vous dis tomates en chaud et froid, burata des Pouilles et basilic, vous ne sauterez pas forcement au plafond, mais lorsque vous aurez vu et gouté cette assiette (voir photo), vous changerez d’avis. Le rouget de roche est grillé avec pistes et courgettes, condiment amande curry, le pigeon (découpé devant vous) cuit aux feuilles de figuier, la cuisse en barbajuan, blettes aux pistaches et jus à l’olive, est tendre à souhait, tout comme l’agneau de Sisteron à l’épeautre de Sault, aubergine et jus aux herbes des falaises voisines.
Au dessert, ne manquez pas la « Vision d’un citron du pays », plat signature de Dugourd qui l’a revisité en l’allégeant sans atténuer ses saveurs percutantes mais la figue cuite et crue au parfum de thym dans la tradition d’un soufflé est une pure merveille.
Inutile de préciser que le service est au diapason, que la cave est toujours confiée aux nez experts de Philippe Magne et de son complice Claude Derrien : cette Chèvre d’Or version Faye peut même nourrir une autre ambition que celle de conserver ses deux étoiles...