Château Eza : Schoener au créneau

C’est un chef rompu à la cuisine de la Riviera qui vient de reprendre les fourneaux du Château Eza délaissés par l’Allemand Axel Wagner retourné au pays : Sergio Schoener a été l’adjoint de Jean Marc Delacourt à La Chèvre d’Or voisine, puis de promener ses couteaux en Belgique ou en Suisse avant de diriger les cuisines du Métropole à Monaco avant l’arrivée de Robuchon. Avec ses terrasses vertigineuses sur la mer, le Château Eza est un magnifique écrin pour sa cuisine de saison parfaitement ancrée dans le terroir méditerranéen. Ses assiettes sont belles (et bonnes) à l’image de sa carotte du pays déclinée dans tous ses états (y compris en sorbet), et de la tomate grappe à la burrata revisitée, cromesquis stracciatella et crème glacée basilic. Schoener vous régalera ensuite avec un denti de Méditerranée en bouillabaisse ou avec une sériole rôtie au beurre de safran et ses artichauts poivrade, croustillants de moules. Le mérou, un peu ferme, nous a moins convaincu que l’excellent ris de veau, palet de pommes de terre et jeunes carottes, auquel le riz soufflé apporte du croustillant ou que l’agneau de l’Adret et sa mayonnaise de roquette.
Au dessert, la pâtissière Amber Lupo propose d’appétissantes propositions comme ce très bon abricot de Provence en différentes textures, mousse légère au chocolat Dulcey, moelleux romarin ou les fraises des bois en mille feuille, chantilly vanillée et rhubarbe ainsi que la myrtille sauvage, mousse de yaourt et muesli croustillant. Le service que dirige Antonio est à la fois attentif et souriant. Voilà qui sied bien à ce nid d’aigle qu’il faut mériter en grimpant dans les ruelles du village médiéval : la récompense est heureusement en haut du chemin.